Els van der Kooy: „Eigenlijk
begin je roekeloos aan zoiets,
maar er is behoefte aan"
VEGETARISCH EETHUISJE „DE GANG"
OP DONDERDAG 29 JAN. IN DE GERFKAMER
F DINSDAG 27 JANUAR11981
Reportage
AMERSFOORT - Waar veel
mensen verlangend naar heb
ben uitgekeken, In Amersfoort,
Leusden, Woudenberg en ver
dere omtrek, dat is er dan ten
slotte In Amersfoort van geko
men: een vegetarisch eethuis.
Het eethuis voor natuurvoeding
..De Gang", is gehuisvest in het
pand Muurhuizen 38. Het is de ex-
tekenlerares Els van der Kooy. die
er de maaltijden bereidt
„Hoe begin je zoiets", vragen
we Els.
„Eigenlijk heel roekeloos begin
je aan zoiets". zegt ze. „Uit
idealisme Ik geloof er echt in Ik
woon nu negen jaar in Amersfoort,
en ik heb er al die tijd een vegeta
risch restaurant gemist. En veel
mensen, die hier komen eten.
zeggen hetzelfde Het is een uit
komst voor hen. Met een dosis
doorzettingsvermogen - al
spoedig word je met allerlei regels
en toestanden gekonfronteerd -
krijg je zoiets tenslotte van de
grond
„Ben je van huls uit vegeta
riër, en hoe kwam je In de kook
kunst verzeild?"
Els. „Van huis uit niet. Wij zijn
„met vlees opgevoed", en met het
eten van de heel traditionele Hol
landse pot. Maar sinds we met zijn
vieren, broer en zusters, het huis
uit zijn, zijn we. onafhankelijk van
elkaar, allemaal belangstelling
gaan koesteren voor het zuivere
voedsel, en zijn we vegetariër ge
worden Na een zware vleesmaal
tijd voel je je vaak vermoeid en suf
Als je gegeten had, voelde je je
loom worden Je lichaam heeft niet
veel aan vlees Grote hoeveelhe
den afvalstoffen moeten worden
weggewerkt
Bij mij is het een jaar of acht
geleden begonnen Een vriend
was makrobiotisch bezig Die
vroeg mijn vriend Berry Dillen en
mij te eten. Toen kregen we zulke
lekkere dingen te eten. die we nog
nooit hadden gegeten Daar was ik
erg nieuwsgierig naar. Die jongen
zei niets, maar gaf mij een boekje
mee Daar heb ik een paar jaar
Els v d. Kooy in de keuken van het restaurant
lang in rondgedobberd Ik begon
helemaal in mijn eentje met
„Bruine rijst met liefde' Je moet
eerst weten hoe al die dingen puur
smaken vóór je gaat kombineren
Dat makrobiotisme is er nu wel af
Ik vind dat die visie een aantal din
gen bevat, die hiér niet zo thuis
horen.
JE MOET JE LICHAAM NIET
BELASTEN MET STOFFEN,
DIE ER NIET IN THUIS HOREN
Wél hoort hiér thuis, èn over de
hele wereld, dat je je lichaam niet
moet belasten met stoffen, die er
niet in thuis horen
Tja. en hoe ik in de kookkunst
terecht kwam. Ik gaf de laatste drie
jaar op de Amersfoortse Berg te
kenles Ik had een opleiding aan
de Akademie voor Beeldende
Vorming Mijn tekenbevoegdheid
was derdegraads. Dat was voor de
schoolleiding niet zo'n punt. maar
de Inspektie eiste van mij (terecht)
een tweedegraads bevoegdheid,
die ik moest halen op de SOL in
Utrecht. Ik heb er toen over nage
dacht of ik dat werk eigenlijk wel
altijd zou willen doen. (Ik sollici
teerde inmiddels als stiliste) Berry
riep al jaren: „Jij kookt zo lekker, je
moet een eethuis beginnen" Hij
ook werd steeds enthousiaster
daarvoor Ik besloot de knoop door
te hakken Dat was begin 1980
We gingen meteen naar beneden,
want het was een uitgemaakte
zaak dat we de eetruimte in de
gang beneden zouden gaan in
richten.
't Viel wel gek op school hoor
„Jongens, ik ga jullie verlaten Ik
ga een eethuis beginnen!"
1
♦V
11
Interieur woonhuis
Els van der Kooy en Berry Dillen
hadden het oude pakhuis aan de
Muurhuizen enkele jaren terug ge
kocht Ze kochten een bouwval,
maar Berry die architect is. zag het
meteen zitten Berry liet zijn ge
dachten gaan. maakte de tekenin
gen. en zei dan: „Die vloer moet
eruitPlotseling zat ie op een balk,
en was aan het zagen. Er moest
veel gepast, geschoven en ge
meten worden, want de ruimten
moesten onder andere kwa hoogte
aan de bouwvoorschriften vol
doen.
MEERJARENPLAN VOOR
DE BINNENSTAD ONT
BREEKT IN AMERSFOORT
NOG STEEDS
Berry heeft veel lef zegt Els.
„én het overzicht, èn het teken
talent. Ik deed wat hij zei We heb
ben er twee jaar lang al onze vrije
tijd in gestoken 't Was enig om te
doen. Alleen het metselwerk heb
ben we uitbesteed
Naar de gemeente toe kostte het
een ongelofelijke hoeveelheid
praten om een subsidie te krijgen
Ik denk. dat ik in het totaal één week
achter elkaar bij de gemeente heb
gepraat. Ik had de tijd ervoor, en
bleef doorknokken.
We knapten'een „beeldbepa
lend pand" op. en zouden in aan
merking kunnen komen voor een
subsidie ineens van CRM. Maar de
gemeente Amersfoort heeft nog
steeds geen meerjarenplan voor
de binnenstad, zoals Am
sterdam, Delft. Utrecht. Gouda dat
al lang hebben.
Je zou dan verwachten, dat de
gemeente een zo groot mogelijke
gemeentelijke en provinciale sub
sidie voor je zou regelen. Het werd
tenslotte in de veel geringere sub
sidie gegoten van „premie wo
ningverbetering"
Er zijn meer mensen, die er
enorme problemen mee gehad
hebben, dat de gemeente dat niet
op tijd weten te regelen Partikulie-
ren zouden mét die subsidie van
CRM. véél eerder stappen onder
nemen om dingen in de binnen
stad te doen. Als je hier op het dak
terras gaat staan, dan zie je hoe al
les verkrot'"
MET HOUT VERWARMEN
Els en Berry wilden „De Gang"
op een natuurlijke wijze gaan ver
warmen. Ze wilden met hout gaan
stoken In een werkplaats in Bun-
nik vonden ze een uitprobeerka
chel. die eventueel vanuit Amerika
geimporteerd zou worden Ze
waren meteen wég van die kachel.
Maar de import ging niet door, en
toen mochten ze die uitprobeerka
chel kopen, die veel te groot voor
de ruimte was. Ze braken er een
muur uit. en maakten er een ruimte
bijl Dat schoof de hele zaak wel drie
maanden op'
„Van welke principes ga je bij
je vegetarisch koken uit?"
Els: „Een lichaam bestaat uit
bepaalde percentages vocht, cal
cium enzovoorts, en dat moet je
zoveel mogelijk in evenwicht hou
den. Dat is een oerprincipe. datje
van nature zou moeten hebben.
Dat principe is bij ons verloren ge
gaan Het is best wel jammer, dat
het via oosterse filosofieën weer
naar ons moet toe komen.
EIWITTEN UIT GRANEN EN
PEULVRUCHTEN
Wij hebben vroeger óók naar die
principes geleefd We kregen
eiwitten binnen uit voornamelijk
granen en peulvruchten. Alleen
dat werd bij ons geen leer zoals de
makrobiotiek
Als je in Nederland met goeie
voeding bezig bent. dan ben je be
zig met boekweit, gierst,
peulvruchten
In het begin zeg je wel: vind ik
dat nou lekker"' Mensen, die niet
gewend zijn, om zélf zó te koken,
moeten er echt aan wennen.
't Heeft ook te maken met je in
stelling Je bent véél bewuster be
zig met het milieu Willen we
eindelijk eens van al die giften af,
die de industrieën zo kwistig pro
duceren, dan denk ik dat we met
z'n allen ons milieu daarvan moe
ten bevrijden.
VERSCHIL
„Kon je konstateren, dat er
een verschil was toen je geen
vlees en met allerlei gifstoffen
behandelde andere zaken meer
at?"
Els: „Wij gingen ons lichter
voelen bij het eten Er zitten je
geen dingen in de weg. Kleine al-
wijkinkjes verbeteren. Ik voelde
mezelf ook fitter.
De mensen om me heen vonden
het in het begin wel moeilijk, dat ik
op een andere manier bezig was.
Als ze zelf niet weten hoe het an
ders moet, en je bent bij ze te eten,
dan zeggen ze. „Neem toch een
kopje soep, en dan vis je de bal
letjes er maar uit. Nou ja, die hele
soep is soep die ik niet wil eten.
't Geeft je een machteloos ge
voel, als je dingen eet, die je eigen
lijk niet wil eten Nü breng ik naar
Interieur van het vegetarisch restaurant in de Muurhuizen
buiten, dat ik biologisch-dynami-
sche voedingsmiddelen wens te
gebruiken. Dé granen. daTTs" niet
moeilijk Hazelnoten: je hebt biolo-
gisch-dynamische en niet-biolo-
gisch-dynamische, die alleen
duurder zijn. Ik werk in het eethuis
alleen met biologisch-dynamische
produkten.
De groenten, die je biologisch-
dynamisch kunt krijgen, zijn in dit
seizoen niet overdadig aanwezig
Het zijn de groenten van het
seizoen. Ik vind het heel erg be
langrijk. dat je op die manier een
heleboel energie niet hoeft aan te
spreken. Als ik denk aan de ener
gie, die verloren gaat aan kas-
groente
TUINDERS EN LAND
BOUWGIFTEN
„In de kassen moeten de
tuinders steeds naar sterkere ver
giften grijpen om de grond schoon
te krijgen. Nu zeggen ze
dat ze enorme verliezen lijden,
omdat ze het vergift, dat notabene
in het drinkwater is gevonden, en
waarmee het bodemwater meer
en meer wordt verontreinigd, niet
meer mogen gebruiken. Dat ze
groenten afleveren voor con
sumptie die doortrokken zijn van
het gif, schijnt voor hen geen punt
te zijn."
RESULTATEN
OPBRENGST
BIOLOGISCH-
DYNAMISCHE
GROENTEN
Els. „Als er veel meer over be
kend zou raken, dan zou het be
slist wel moeten eindigen.
Bovendien als je de resultaten,
de opbrengst van de biologisch-
dynamische groenten, in „De
kleine Aarde" leest, dan is die vaak
zó groot, dat die gelijk komt te lig
gen met die van de met vergift
werkende tuinders."
Els, heb jij een kook- of hore-
ca-diploma?"
„Ik ben gaan informeren bij de
Kamer van Koophandel, en stelde
het ter diskussie Wat voor papie
ren heb ik nodig. Als je geen aard
appelen. vlees en groente bereidt,
ben je voor de wet geen restau
rant. werd mij gezegd Ik hoefde
ook geen horecapapieren te heb
ben. want ik schenk geen alkohol.
Toen ontstond er wel iets geks.
Niemand geloofde me.
Inmiddels kwam „Onkruid" uit,
dat langs vegetarische eethuisjes
ging, en in dat artikel werden alle
voorwaarden vermeld, met een
opleiding op de hotelschool, waar
aan de eethuishouders moesten
voldoen
Ik nam wéér kontakt op met de
Kamer van Koophandel, en die
blééf bij het eerder ingenomen
standpunt. Het zou trouwens ook
absurd zijn, als ik op een hotel
school een opleiding ter bereiding
van vlees en vis zou moeten vol
gen.
De vegetarische keuken is
eigenlijk helemaal een zelf-studie.
Zoals ik al zei: ik begon er in mijn
eentje mee te eksperimenteren,
toen Berry veertien dagen naar
Frankrijk was. Toen hij terugkwam,
had ik al het een en ander „uitge
bouwd Wij woonden met acht
mensen samen, en die hadden er
knap veel moeite mee. als Berry en
ik kookten. Als er vlees op tafel
kwam. begonnen de vlees af-
bouwers te protesteren, en als wij
kookten werd er gesproken over
„de done bruine hap".
Met vis zijn we nog het langst
dóórgegaan Maar op een gege
ven moment ga je een keus ma
ken. en die gaat steeds verder
dóór
Je leert ook om de biologisch
dynamische hap wat smaak betreft
aan te passen aan mensen, die
deze voeding (nog niet) gewend
zijn Het is van belang, dat ook de
ze mensen de maaltijd smakelijk
vinden. Voor mezelf kook ik héél
sober
„Hoe loopt je eethuis in deze
vier weken, en wie komen er
eten?"
Els: „Na de eerste avond, toen
ik vanwege de enorme drukte, niet
de gelegenheid had om „allerlei
kleine dingetjes èf te maken", was
ik ziek van de zenuwen. Maar bij
stukjes en beetjes bouwde ik het
op. en nu draai ik erg lekker. Ik kan
maximaal 32 mensen hebben
De groentes maak ik in etappes
klaar. Kleine porties tegelijk op het
vuur. zodat de groente knapperig
blijft De spanning van: maak ik het
weer vanavond Ik ben nog erg af
hankelijk van reakties. Mensen,
die spontaan zeggen: „Ik heb lek
ker zitten eten" Dan voel ik me
groot worden!
De mensen, die komen: heel
gevarieerd. Er komen ook oude
mensen, die opeens van de dokter
horen, dat ze vanwege hun
rheumatiek bijvoorbeeld, geen
vlees meer mogen eten!
Die vragen me de oren van het
hoofd. Er komen ook veel jonge
ren Véél vrouwen"
Tenslotte nog iets over de sfeer
in „De Gang" Dat oude
aardappelpakhuis is een glanzen
de parel geworden In nuances
van wit, en in mooie sobere ver
houdingen. Een pure atmosfeer,
waar de rust en de zuiverheid je
omgeven die bij het natuurlijk
zuivere voedsel, dat Els met veel
aandacht en inzicht samenstelt,
horen. Berry heeft dat exact vorm
gegeven
Het muziekje, dat er aan staat, is
bescheiden Ik heb er inmiddels al
een paar keer gegeten. Een uitge
breide maaltijd voor 11,50 Met
als graansoort de volle bulgur,
waarvan de korrel tussen de tan
den „openbloeit" Een haché van
seitan met kikkererwten, aardap
pels en stukjes ui, die zacht van
smaak en krokant van veerkracht
is. Gegarneerd met winterwortel
en een hazelnootsausje Gekom-
pleteerd met een gemengde sala
de van witte kool met appel en ro
zijntjes, en een kroket van witte
bonen met wat tuinkruiden, gerold
in gehakte hazelnoot.
Als dessert koos ik warm ap-
pelkruimgebak 3.50) met to-
fu„room" Tofu is een'sojaprodukt.
dat in dit geval is gezoet met ap-
peldiksap. citroen en vanille Een
feestelijke toespijs!
Els van der Kooy's eethuis is
geopend: van dinsdag tot en
met zaterdag van 17.00 tot 20.00
uur.
GROENCURSUS
IN AMERSFOORT
Het instituut voor natuurbe
schermingseducatie, afdeling
Amersfoort en Omstreken wil bij
voldoende belangstelling weer
een Groencursus in Amersfoort
houden.
De eerste les is gepland op 3
februari en daarna een keer in de
veertien dagen van 20.00 tot
22.00 uur. De lessen worden ge
geven in de Rijksscholen
gemeenschap, Thorbeckeplein
(ingang Heinsiuslaan). De cur
sus bestaat uit zeven lessen en
een aantal excursies, die in
overleg met de cursisten door
de docenten worden vast
gesteld.
In deze cursus zal iets verteld
worden over planten en dieren
in hun samenhang met mense
lijke aktiviteiten en milieufak-
toren. Inlichtingen bij Mies Ba
tenburg, telefoonnummer
946133.
Candide Soci voor Alliance
Francaise over Savoye
AMERSFOORT - Op donderdag
29 januari organiseert de afde
ling Amersfoort van de Alliance
Frangaise een lezing in de Gerf-
kamer van de Sint Joriskerk aan
de Groenmarkt 19. Aanvang
20.00 uur.
Het is niet de heer Claude Jean,
de kultureel attaché bij de Franse
ambassade in Den Haag. die deze
lezing zal verzorgen. Hij zou spre
ken over de Saintonge romane,
een streek in Frankrijk, gelegen
ten noorden van de monding van
de Gironde De heer Jean heeft
inmiddels zijn post in Nederland
moeten verlaten, omdat hij be
noemd is in het Midden-Oosten.
De afdeling Amersfoort heeft nu
de heer Candide Soci. de alge
meen gedelegeerde van de Al
liance Frangaise voor Nederland,
bereid gevonden in de plaats van
de heer Jean in Amersfoort te ko
men spreken.
Na enig speurwerk betreffende
dokumentatie van streken als de
Cognac, de Charente. Franche
Comté viel de keuze van de heer
Soci op de Savoie, het historische
gebied in de Franse Alpen. Het
voormalige hertogdom, dat de
huidige departementen Savoie en
Haute-Savoie omvatte. Met de
hoofdplaats Chambery.
Allereerst zal hij de Savoie his
torisch belichten, vertelde hij. Tus
sen 1060 en 1189 wisten de af
stammelingen van Graaf Humbert
Withand. de stamvader van het
huis Savoie hun gezag aanzienlijk
te versterken Dank zij hun kon-
trolerende positie ten aanzien van
de Saint Gothard, de Saint Bern-
hard en de Mont Cénis, en de
strategische ligging van hun vor
stendom ten opzichte van Kon-
stantinopel, Venetië. Nice en het
Duitse Rijk.
Vanaf het einde van de 12 de
eeuw begon de expansie van Sa
voie naar het noorden Piémont,
Genève en Nice behoorden ten
slotte tot het rijk Er werden sterke
bastions opgericht, waarmee de
Savoyards hun rijk tot een on
neembare vesting konden be
schermen In 1562 werd Turijn de
hoofdstad van de Savoie. Het rijk
werd het centrum van de Contra
Reformatie. De vorsten van Sa
voie werden de verdedigers van de
godsdienst, en nooit hebben de
Franse koningen getracht de
macht van de vorsten van de Sa
voie aan te tasten. „Allerlei rijken
werden door hen onderworpen
met behulp van wapens", aldus de
heer Soci, „in 1860 werd de Sa
voie Frans grondgebied door de
vrije beschikking van de Sa
voyards. die zich daartoe in een
referendum hadden uitgesproken.
In 1720 werd Sicilië door de Sa
voyards ingeruild tegen Sardinië.
En vanaf 1861 regeerde het huis
van Savoie over Italië, waaraan in
1946 voorgoed een einde kwam
toen in Italië de republiek werd uit
geroepen
De heer Soci zal ingaan op de
geografische bizonderheden van
het gebied, en een vergelijking
trekken tussen de twee grote da
len. In het dal van de Mauriënne
zijn in fresco's trekken aan te wij
zen van de Saracenen. Hij zal bi
zonderheden geven over Cham-
béry, waardoor hij ook de filosoof
Jean. Jacques Rousseau zal aan
stippen Hij zal de Sainte Chapelle
laten zien, vertellen over het lijk
kleed van Christus, over de Sa-
voyardse burchten die de dalen
beheersen, over de gevarieerd
heid van het landschap.
De heer Soci beschrikt over een
unieke kollektie foto's uit de tijd,
toen de muilezeldrijverij en de
schoorsteenveger opereerden in
dit domein maar ook de smok
kelaars thuis hoorden
Tenslotte zal hij de ontwikkeling
van de industrie in het gebied laten
zien, en een blik werpen op de
wintersport met centra als
Courchevelles. Mégève, Val
d'lsëre En hij zal de toehoorders
meevoeren naar de nationale par
ken, die verwant zijn aan het park
Gran Paradiso.
De toehoorders zullen een Sa-
voyaards recept krijgen, en de
heer Soci zegt er nadrukkelijk bij
dat dit geen fondue zal zijn.
Na de pauze zal hij twee films
tonen van de Savoie. in de winter
en in de zomer. Een film over het
skiën Men kan in de Savoie een
skidag tocht van zo n 80 kilometer
maken! En een film van Australi
sche familie die met de kinderen
door de Savoie trekt, van Genève
naar Nice.
De Basiliek van Saint-Martin d' Aime
