I
'Mijn beste recepten zijn ontstaan in mijn dromen'
■eis—en krant
Patissier Harry Mercuur uit Leusden start samen met echtgenote eigen bedrijf in Amersfoort:
DNDERDAG 24 MAART 1988
iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiill iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimiiiimiiiiii iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiniiiii ^iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ^iiiiiiiiiiiiiiMiiiiiiiiiiiimiiiiiimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimiiiiimiiiiiiiHiimiiiiiiiimiiiiiiiiiiiiiiiiiimiiiiiiiii
r Jaap Riewald)
:USDEN - Er is reeds veel over hem geschreven, zowel in
eigen land als in het buitenland. Een bekende uitspraak van
is: „Je zult het gek vinden, maar ik ben dol op gewone
luitjes." Hij is een man die vanaf zijn veertiende jaar enthou-
werd voor het beroep van patissier. Dertig jaar later kan
erugkljken op een roemrijke carrlere. Hij heeft zijn oplei-
aan de banketbakkersschool in Tilburg gevolgd. Werk-
n was hij onder meer in het Royal Garden Hotel in Londen,
lofkonditorei in Düsseldorf, het George V in Parijs, het
jid Hotel in Stockholm, op het schip Queen Elisabeth II, in
Sheraton Hotel in Stockholm, het Hilton in Amsterdam,
rts werkte hij bij Catering King Verhaaf in Ouderkerk aan
Imstel, Maison Van den Boer in Veghel, de Hoefslag in
:h en Duin, Dikker en Thijs te Amsterdam,
inenteel is hij werkzaam als adviseur-patisserie in hotel
President in Maarssenbroek: Leusdenaar Harry Mercuur.
>ze zomer opent Harry Mer-
een patisserie in een geres-
jerde boerderij in Amersfoort,
dinsdag 16 maart werd het
iste punt bereikt. De verbou-
van het pand dat gelegen is
de Bloemendalsestraat 31,
i ter hand genomen door aan-
ersbedrijf A. Huurdeman te
t, terwijl een en ander ge-
Bdde onder architectuur van ir.
ui Hoogevest te Amersfoort.
IEDSCHALIG
inuit een moderne werkruimte
sen breedschalig assortiment
orgd worden voor restaurants,
en luxe tearooms, terwijl aan
iculieren eveneens op bestel-
ral worden geleverd. Mogelijk
nder meer zijn de levering van
erts, luxe taartjes, ijs, parfait,
chillende soorten bavaroises,
s taarten, bruidstaarten, inter
vale cakes, chocolade mous-
notenbrood, appelstrudel en
ge strudel met vlees, groente
s en borrelgarnituren.
ITENSLOOP
)e interesse voor mijn vak be-
vaste vormen aan te nemen,
ik een jongetje van een jaar of
tien, vijftien was. Toen woonde
Amsterdam. Regelmatig ging
wemmen: op de terugweg had
ieestal honger. Ik kwam langs
mooie etalages van banket-
si ik hield mijn neus tegen
'/gedrukt. Gaandeweg kreeg
leeds meer het gevoel, dat ik
iets wilde gaan doen met mijn
len. Die gedachte bleef me bij.
we dan ook van Amsterdam
Tilburg gingen verhuizen, gaf
meteen op bij de banketbak-
ichool. Gedurende een dag en
aantal avonden in de week
jde ik daar de lessen en haalde
•olgens mijn diploma's. Tussen-
had ik de gelegenheid om bij
goede banketbakker de nodi-
irvaring op te doen."
ONTUURLIJK
k ben heel avontuurlijk aange-
Ik bleef niet bij het banket
ken. Ik kan mij herinneren, dat
en keer woorden kreeg met
vader. Ik zei toen: „Ik ga weg"
wel hij dat niet zo meteen wilde
iven, voegde ik de daad bij het
rd. Ik heb een aantal brieven
.hreven naar Zwitserland. Van
negen die ik er verstuurde,
tg ik er zeven terug met positie-
Bacties: daar kon ik dus meteen
de slag. Toen is eigenlijk het
in gelegd van mijn „reizen",
urende tien jaar ben ik in het
Biüand werkzaam geweest."
de inleiding van dit verhaal
U reeds lezen, hoe de interna-
ile levensloop en carriere van
y Mercuur in elkaar zit.
irry Mercuur vult af en toe aan:
Zwitserland ben ik in Zweden
werken. Midden in Stockholm
het Grand Hotel, een ouder
maar mooi en heel degelijk
1, pal tegenover het paleis van
toning. Hoewel ik daar niet zo
veel geleerd heb, was het een
tierende en romantische tijd.
daar ging ik naar het Royal
den Hotel in Londen, gelegen in
chique buurt naast het paleis
prinses Margareth. Daarna lag
seldorf op mijn weg. De Hof-
ditorei kenmerkte zich door
e luxe. Specialiteit was een
goede kwaliteit van handge-
kte bonbons. Dat is eigenlijk
leerschool voor het chocola-
erk geweest. In Parijs heb ik in
beste hotel van Frankrijk ge-
kt, het George V hotel. Daar
den oude waarden en normen
e gehouden. Zo werkte men in
teuken nog met zaagsel op de
r, dat een aantal malen per dag
d verschoond. Er was een bri-
e van zeven patissiers werk-
n. Ik wist het tot chef-de-partie
>ngen. Dat was een grote eer,
ii ik was de eerste Nederlander
daar de gelegenheid kreeg om
izelf waar te maken"
REN
Vandaar ben ik naar de Queen
abeth II gegaan. Anderhalf jaar
ik mee gevaren en maakte on-
lerkt enorme wereldreizen: het
ibisch gebied, Amerika en veel
bestemmingen werden aan-
Ik heb toen erg veel van de
eld gezien."
„Toen ben ik weer eens naar huis
gegaan, naar Tilburg, waar mijn
ouders nog steeds woonden. In Til
burg kwam ik ook mijn huidige
vrouw tegen. Deze week zijn wij
twaalfeneenhalf jaar getrouwd. Het
kwam destijds zo uit, dat ik mijn
vrouw er nog niet van op de hoogte
had gebracht, dat ik inmiddels al
weer een reis had geboekt naar
Zweden. Daags voor mijn vertrek
vertelde ik het haar; dat vond zij
natuurlijk helemaal niet leuk. In
Stockholm ging ik in het Sheraton
Hotel werken."
„Mijn vrouw ondertussen liet het er
niet bij zitten," zo grapt Harry Mer
cuur: „Ten eerste telefoneerde zij
voor een enorm bedrag en op een
gegeven ogenblik had zij het
vliegtuig gepakt en stond in Stock
holm voor me. Met zijn tweeën zijn
wij daar vijf maanden gebleven.
Daarna zijn we terug gegaan naar
Nederland."
PATISSIER
Over het vak van banketbakker
valt het nodige te zeggen. Over het
algemeen staat hij in Nederland
bekend als degene die de taartjes
en gebakjes maakt. Een brood- en
banketbakker is hij, die ook tevens
brood bakt. De broodbakker bakt
uitsluitend brood.
Over het verschil tussen banket
bakker en patissier merkt Harry
Mercuur het volgende op: „Op de
allereerste plaats kennen we de
hotelpatissier. Hij moet meestal in
het groot werken. Voor grote bu-
fetten moet hij bijvoorbeeld de
taarten maken. Een restaurantpa
tissier gaat eigenlijk het meest
verfijnd te werk. Hij draagt er met
name zorg voor, dat alles wat zoet is
door hem gemaakt wordt. Daar
naast houdt hij zich ook bezig met
broodbereiding, waar het om het
luxe brood gaat, bijvoorbeeld brio
che of notenbrood. Daarnaast
maakt hij ook zijn eigen bonbons.
Hij moet dus tevens chocolatier
zijn: een vak apart."
„Erg belangrijk is de bereiding
bij een goede temperatuur. Een
chocolatier zie je vaak de tempe
ratuur meten met zijn onderlip, een
zeer temperatuurgevoelige plaats.
Vervolgens heb je de glacier die
zich met de ïjsbereiding bezig
houdt. De restaurant-patissier doet
alles wat met het dessert te maken
heeft. Een goede restaurant-patis
sier verstaat ook de lamst van „su-
cre tirer", het suikertrekken. Als je
dat kunt, kun je de mooiste din
getjes maken van suiker. Ik heb
bijvoorbeeld voor het programma
„Pisa" eens glazen gemaakt van
suiker, die tijdens de uitzending
opgegeten werden door de pre
sentatoren in het bijzijn van de mets
vermoedende „gewone man"..."
Het moge duidelijk zijn dat het
lange tijd in beslag neemt om een
goed patissier te worden. Veel ge
duldig kijken naar het voorbeeld
van goede patissiers is daarbij on
misbaar.
FAGEL
„We hebben eerst een tijd in
Amsterdam gewoond. In het Hilton
ben ik toen chef-patissier gewor
den. We hebben op de Overtoom
gewoond: ook dat duurde niet zo
lang: we verhuisden naar Ouder
kerk aan de Amstel. Eigenlijk brak
toen voor mij de tijd aan, dat ik alles
in het groot wilde meemaken. Ik
kwam terecht bij Catering Verhaaf,
destijds een grote cateraar in de
omgeving van Amsterdam: daarna
kwam ik bij de grootste op dat
gebied in ons land, Maison Van den
Boer in Veghel. Daar heb ik drie
jaar gewerkt. Vanuit die werkkring
ben ik terecht gekomen in Bosch
en Duin, waar ik ging werken bij
Gerard Fagel in De Hoefslag."
„Aan Gerard Fagel heb ik enorm
veel te danken. Meer dan een an
der heeft hij mij de kans gegeven
om mij op mijn eigen manier waar
te maken. Het was een heerlijke
tijd; bijvoorbeeld de kok Wulf En
gel werkte daar ooihij heeft te
genwoordig De IC .stanjehof in
Lage Vuursche. Ook de mogelijk
heden die Wulf Engel mij bood om
mij te ontplooien, zijr. voor mij van
onschatbare waarde geweest. Ik
heb daar vijf jaar gev, erkt als chef
patissier. Hierna vond ik dat er een
andere tijd moest kor len."
„Ik had er behoefte aan om mijn
horizon te verbreden. Ik ben toen
m feite weg gekocht van De Hoef
slag naar Dikker en T hijs m Am
sterdam. Ik werd aangesteld als
bedrijfsmanager en kreeg zodoen
de de kans om het hele winkelbe
drijf goed op poten te zetten. Ook
dit was weer een mooie tijd. De
gekste dingen kon je daar meema
ken op de Leidsestraat, midden in
Amsterdam. Daar lopen allerlei
malle figuren rond. Zo was er ie
mand die zogenaamd een touw had
gespannen voor een tram; hij deed
alsof hij die tram voorttrok: en de
trambestuurder speelde daar
heerlijk mee door heel langzaam
vooruit te rijden. Prachtig om te
zien."
HULP
„Om terug te komen op De Hoef
slag: daar heb ik ook de mensen
meegemaakt, die mij nu helpen om
dit bedrijf in Amersfoort goed op te
zetten." Er valt even een stilte in het
gesprek: de echtelieden weten niet
zeker of het nu wel of niet verstan
dig is om met naam en toenaam te
laten vermelden wie gesponsord
heeft. Zij besluiten om daar toch
maar van af te zien, niet in het minst
vanwege een mogelijkerwijs grote
sluikreclame.
publiciteit nog wel eens. En dat,
terwijl er tegenwoordig zeer goede
restaurants in deze klasse te vmden
zijn. Zij hebben het door publici-
teitsgebrek vaak moeilijk om hun
hoofd boven water te houden. Ik
reken het derhalve dan ook tot mijn
taak om juist die groep te helpen
door een half-fabrikaat of een eind-
produkt aan te leveren. Onder een
half-fabrikaat versta ik bijvoor
beeld een niet kompleet afge
werkte taart, waar een restaurant
kok zijn expressieve gaven op kan
uitleven."
„Het is inderdaad erg belangrijk,
dat je juist die vak-artisticiteit van
een kok waardeert. Het afwerken
van een goed half-fabrikaat is een
geweldige uitdaging. Het is leuk
werk, dat grote voldoening geeft.
Het meeste werk gaat echter in dat
half-fabrikaat zitten. Dat moet ook
van zeer edele kwaliteit zijn, ver
vaardigd uit de beste grondstoffen.
De bodem is immers bepalend
voor de smaak van het geheel."
PERSONEELSPROBLEEM
„Ik ben er inmiddels ook achter
heb ik er zeer graag voor over
gehad. Ik voel mij op het ogenblik
geheel in staat om het bedrijf op te
starten."
FASEN
„Het bedrijf wfl ik in fasen opzet
ten. De eerste fase is het laten
draaien van de produktieruimte, de
banketbakkerij, zodat ik kan gaan
leveren en dat particulieren bij mij
kunnen bestellen. Niet alleen voor
de horeca zal ik dus gaan produce
ren, maar eveneens voor de bevol
king. Exclusiviteit zal een belang
rijk woord zijn in ons vaandel."
„De tweede fase zal „het winkel
tje" gaan worden. Op het ogenblik
ben ik druk bezig om me te oriënte
ren over een goede inrichting. De
bedoeling is om de winkel aan te
kleden in de Anton-Piek-stijl."
„De derde fase zal bestaan uit de
inrichting van een demonstratie
ruimte, waar ik cursussen kan ver
zorgen, waar ik trouwens nu ook al
druk mee bezig ben, voor de goe
de doe-het-zelver. Het zal nog wel
enige tijd duren voor het zover is,
dlllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllinilllllllllllllllllllllllllllllMIIIIIIIIIIIMIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIMIMIIIIIIIIIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIItlllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll
dere, eveneens belangrijke werk
zaamheden in te zetten. Bovendien
missen ze die heel dure jongen."
HALEN
„Voorlopig zullen mijn klanten
de produkten moeten komen afha
len. Zeer zeker in het begin zal ik
niet de mogelijkheden hebben om
door het hele land te bezorgen. Het
CIMK, het Centraal Instituut voor
Midden- en Kleinbedrijf heeft de
mogelijkheden voor mij onder
zocht. Er blijkt wel degelijk een gat
in de markt te zitten. Ik zal me
natuurlijk wel waar moeten maken.
Maar dat geldt voor iedereen. Ik
ben al voor zo'n zestig procent op
weg. En als ik over mijn bedrijf
praat, dan zult U aan mijn ogen zien,
dat ik er echt zin in heb."
AMERSFOORT
„Mensen vragen mij de laatste
tijd nog wel eens, waarom ik nu
eigenlijk iets in Amersfoort zie.
Voorop staat voor mij de mogelijk
heid om mijn gezin te kunnen be-
111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111II111111111111111111111111111111II111111M111111111II11111111111111II111111111II111111II11II111111111II1111111 li=
e Leusdenaar Harry Mercuur voor zijn in restauratie zijnde bedrijfspand in Amersfoort.
^iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiT
=fiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiir-
„Na Dikker en Thijs ben ik aan
de slag gegaan als zelfstandig advi
seur voor grote en kleine bedrij
ven. Mijn taak richt zich voorname
lijk op de bedrijven die tot de top
van de middenklassers gerekend
mogen worden. Ik adviseer bij
voorbeeld over menukaarten: hoe
die er zo goed mogelijk uit kunnen
zien. Straks gaat mijn taak zich ook
richten tot diezelfde middenklas-
top. Ik streef er niet naar om de
absolute top te gaan adviseren: im
mers driesterren-restaurants ma
ken hun produkten toch allemaal
zelf. Bovendien zou het mogelijk
kunnen zijn, en dan moet ik letten
op een goede formulering, dat
sommige restaurants dan toch met
mijn eer gingen strijken. Bovendien
krijgen deze zeer goede restau
rants toch wel die publiciteit die ze
nodig hebben, terwijl ze eveneens
topmensen in dienst hebben."
MIDDENMOOT
„Bij de top van onze middenklas-
restaurants ontbreekt die goede
gekomen, dat er tegenwoordig
nogal eens personeelsproblemen
zijn binnen de horecasector.
Steeds meer mensen zeggen de
bedrijfstak vaarwel. Voor mij is dat
natuurlijk wel positief te noemen.
Mijn beroep, dat van patissier is
langzamerhand - helaas - een
beetje aan het uitsterven. Je kunt je
de voldoening voorstellen, wan
neer je de hele dag bezig mag zijn
met het scheppen van kleine ju
weeltjes van groot artistiek formaat
die vaak de bekroning vormen op
een uitstekende maaltijd."
„Omdat er steeds minder men
sen zijn, die in staat zijn om dit vak
perfect uit te oefenen, wordt het
voor een bedrijf ook moeilijker om
aan goede krachten te komen. En
wanneer een restaurant er dan al in
slaagt om een goede patissier aan
te trekken, vormt dat vaak een for
se post op de bedrijfsboekhou-
ding."
„Het is voor een restaurateur een
interessant en welkom idee om een
taartje bijvoorbeeld te laten uit be
steden. Zij hebben dan de moge
lijkheid om het personeel voor an
trekken bij mijn werk. Amsterdam
viel uit vanwege het fileprobleem.
Amersfoort geeft mijn vrouw de
mogelijkheid om mee te doen.
Daar ben ik erg blij mee, omdat ik
van mening ben, dat een bedrijf
meer stevigheid krijgt, wanneer je
er met zijn tweeën achter staat. Een
andere reden is voor ons geweest,
dat onze kinderen in Amersfoort op
school zitten. Amersfoort heeft bo
vendien een prachtige binnenstad
en is gelukkig nog vrij rustig. Jam
mer genoeg echter doet het spui-
tersgilde m samenwerking met de
grafity-medewerkers zijn weinig
gewaardeerde werk. Vandaar dat
ik blij ben, dat mijn pand in een
donkerkleurige steen wordt opge
trokken en niet m het wit."
„Maar niet de minst belangrijke
reden om Amersfoort te kiezen, ligt
in de centrale ligging. Wat mij bij
zonder heeft aangesproken, is dat
ik een modern bedrijf kan realise
ren in een oud pand, dat reeds
allerlei voor archeologen interes
sant materiaal heeft opgeleverd.
De ijver van historici heeft wel eni
ge tijd in beslag genomen, maar dat
ben. De televisierealiteit in België
en Duitsland bewijst, dat daar veel
vraag naar is. Dus waarom niet in
Nederland9 Onlangs is mij de eer
ten beurt gevallen, dat ik het voor
woord heb mogen schrijven voor
een Franse uitgave. Dat boek werd
geschreven door Michel en Albert
Roux en is in Nederlandse bewer
king verschenen bij Van Dishoeck
onder de naam „Patisserie". Daar
naast heb ik mijn medewerkmg ge
geven aan een dik boek „Interna
tionale Patisserie" (uitgeverij Zo
mer Keunig) in de serie Culinaire
Boekerij."
De foto's op de omslag tonen
geweldige culinaire creaties van
de hand van Harry Mercuur.
SPOREN
Het zal onderhand duidelijk zijn
dat Harry Mercuur zijn sporen
ruimschoots heeft verdiend op na
tionaal en internationaal niveau. Zo
heeft hij lange tijd de Stichting Vak
onderwijs Horeca geadviseerd.
Nog zeer recent en met verdriet in
zijn hart heeft hij het besluit moeten
nemen om deze adviestaak te
beëindigen in verband met zijn toe
komstige plannen.
1 HUMOR
Wanneer Harry Mercuur een
maal gaat praten over zijn werk en
met name over de humoristische
kant van zijn vak, dan schiet je
gauw in de lach. Om een voorbeeld
te noemen van wat mensen kunnen
bestellen: „Ik heb ooit voor een
aantal longartsen twee longen met
een slokdarm moeten maken van
ijs, van parfait: het geheel bekleed
met rose marsepijn, waarop gelige
aders waren aangebracht, terwijl
de slokdarm en de longen wat brui
nig van kleur waren. Degene die
dat kreeg aangeboden, was name
lijk een enorme roker. Het was een
ongelooflijk gezicht om al die chi
rurgen bezig te zien met hun mes
sen."
Een ander voorbeeld van je reinste
humor: „Ik heb ooit in De Hoefslag
een groot huis moeten maken. Ie
mand had namelijk een miljoenen
huis gekocht. Hij wilde het huis na
gemaakt hebben in de vorm van
een taart. Tuin en zwembad moch
ten niet ontbreken. Het bad moest
bekleed worden met plastic, dat
tijdens het diner opengeknipt
moest worden om het vervolgens
vol te gieten met champagne...
Over je eigen huis opeten gespro
ken."
I INTERESSANT
maar de volgende fase is het sa
menstellen van een eigen dessert-
boek. Daar ben ik een aantal jaren
al heel druk mee bezig. Ik heb in
Maarssenbroek een goede uitge
ver gevonden in Trend Boek. Naar
verwachting zal het boek eind 1988
verschijnen. Het zal een lijvig boek
werk worden voor de vakman."
„Een van de toekomstmogelijk
heden is ook samenwerking met
het aan de overkant gelegen vis
restaurant Dorlote. Ik wil bijvoor
beeld „afternoon-teas" gaan ver
borgen, ik denk ook aan koffiecon
certen. Ook modeshows horen tot
de mogelijkheden; tal van zaken
die voor Amersfoort nieuw zijn,
gaan een reële kans krijgen. Maar
ook bijvoorbeeld kunnen mensen
straks bijvoorbeeld hun lievelings
borden door mij laten omtoveren
tot een „grand parade de dessert"
TELEVISIE
„En tegen de tijd dat ik ongeveer
vijftig jaar ben, wil ik op de televisie
een eigen „Kokkerelnibriek" heb
De interessantste tijd voor Harry
Mercuur komt nu. Het wordt een
heel spannende tijd. Anders dan
bijvoorbeeld zijn huidige werk
kring, waar hij veel succes oogst
met een zeer aantrekkelijke week
endcursus patisserie voor de bete
re doe-het-zelver op dit gebied
Die cursussen vmden plaats m het
President Hotel in Maarssen. De
cursisten kunnen blijven slapen: op
het programma staat een uitvoeri
ge demonstratie, waar Harry Mer
cuur liefst zo'n zeventigtal creaties
maakt. De cursisten maken hun ei
gen dessert en nuttigen dat na een
vijfgangendiner met champagne
en meer verrukkelijkheden uit de
culinaire hoek.
Harry Mercuur ziet maar één na
delige kant aan dit werk: hij moet 's
morgens vroeg weer aanwezig zijn
om verder te kunnen gaan met de
cursisten. Dat lijkt misschien
vreemd, maar het werk van een
patissier begint 's avonds. En dan
worden er lange dagen gemaakt.
Na afloop van de cursus ontvangen
de deelnemers een certificaat met
de verschillende receptures.
De hoofdtaak van Harry Mercuur
is echter niet het geven van deze
cursussen maar het begeleiden van
de koks en het overige keukenper-
soneel. Het gaat er dan om hoe men
bijvoorbeeld een toetje smakelij
ker kan presenteren en serveren:
„Je kunt je voorstellen, als het bui
ten koud is en je zit in een restau
rant te eten. Wanneer je dan een
toetje geserveerd krijgt, dat er
mistroostig uitziet, zonder enige
kleur, dan wordt je eetlust niet ge
stimuleerd. Veel beter is het dan
om gezellige zomerse kleurtjes te
verwerken in het nagerecht. Het
wordt als het ware een klein schil
derijtje. Zo'n dessert blijft je veel
langer bij."
EETCULTUUR
De heer Mercuur is stellig van
mening dat je in Nederland niet
kunt spreken van een eetcultuur.
Veel eerder is er sprake van een
smaakvervlakking. Landen als
Oostenrijk, Duitsland en Italië heb
ben een zeer levendige eetcultuur,
evenals Frankrijk. Die landen heb
ben dan ook een grote traditie, ge
stoeld op eeuwen ervaring.
Nederlanders staan wel te boek
als „prakkers", terwijl je in het bui
tenland gerechten hebt die naar
beroemde mensen genoemd zijn.
Nederland is uitgesproken cul
tuurloos op culinair gebied, vol
gens Harry Mercuur. Toch is er
sprake van verandering volgens
hem: „Mensen hebben steeds
meer de behoefte om eens wat an
ders te eten. Je ziet dan ook de
restaurants als paddestoelen uit de
grond rijzen. Vaak verdwijnen ze
weer net zo snel. Je ziet ook, dat de
Nederlanders steeds meer kook
boeken kopen. Ook zie je dat men
sen het heel leuk vinden om cur
sussen te gaan volgen."
HEERLIJK
Wanneer je Harry Mercuur
vraagt wat hij als toetjesmaker het
heerlijkst vindt, is het antwoord
verrassend simpel: „Ik vind het
heerlijk om een vers biscuitje met
wat harde boter te besmeren en
daar een ander biscuitje tegen aan
te plakken. Vandaar dat men maar
beter geen biscuitjes in mijn buurt
moet leggen, want ze zijn meteen
weg"
Doorfilosoferend over de heer
lijkheden uit de patisseriewereld,
komt het woord „grondstoffen" ter
sprake. Harry Mercuur is vastbe
sloten om alleen met de aller- en
allerbeste grondstoffen te gaan
werken. En dat is uiteindelijk wat
de klant het liefste heeft. Hij noemt
voorbeelden van diverse produk
ten, die voor verbetering in aan
merking komen. Hij is zich er ech
ter van bewust, dat hij een aantal
mensen er pijn mee zal doen, als hij
al te duidelijk zou worden. Van een
ding is hij overtuigd: Grootmoeders
tijd komt weer terug.
JONGE GENERATIE
Zijn receptenboek is onder an
dere ook bestemd voor de jonge
generatie. Zijn ideeën, de schrifte
lijke neerslag van vele en vele ja
ren, mogen niet verloren gaan voor
die volgende generatie, waarvan
Mercuur vindt, dat die problemen
met zichzelf heeft: „Een jongen wil
tegenwoordig geen vak meer waar
hij zijn handen aan vuil maakt. Er is
nauwelijks meer sprake van enige
motivatie, wel van een verminde
rend normbesef. Wanneer ik het
als leerling waagde om wat teveel
commentaar te geven op het werk
van mijn leraren, dan werd mij die
fout hardhandig afgeleerd. Wan
neer je tegenwoordig naar een
leerling bestraffend wijst, dan kun
je al grote problemen krijgen als
leraar. Men kan geen enkel res
pect meer opbrengen voor een wat
ouder persoon die nog wat langer
wil blijven om een leerling nog wat
extra uitleg te geven. Nu kijkt men
op zijn klokje en is men precies op
tijd verdwenen. Je kunt al heel
gauw een brutale mond van leerlin
gen krijgen. Vandaar dat ik niet
graag leraar zou willen zijn."
RECEPT
Harry Mercuur vertelt, dat hij zijn
beste ideeën voor recepturen
meestal 's nachts krijgt. Hij heeft
dan ook altijd een aantekenboekje
klaar liggen om de vondsten met
een te noteren. Vandaar dat hij ook
erg blij is, dat zijn boek dat binnen
kort verschijnt, slechts eigen re
cepten bevat. Exclusief voor de
abonnees van de Leusder Krant
staat hij het nu volgende recept af.
Geloof me: ik heb het geprobeerd
en het is fantastisch!
MOUSSE AU CHOCOLAT
Benodigdheden: 300 gr. couver
ture (chocolade puur), 150 gr.
kristalsuiker, 25 gr. zachte boter, 2
eierdooiers, 5 dl (500 gr) slagroom,
2,5 dl (260 gr.) eiwit, 0,6 dl. creme
de cacao.
Voorbereiding: Zorg ervoor, dat
de omgeving waarin gewerkt
wordt, op kamertemperatuur is, dit
is uitermate belangrijk. Zet een
vorm of schaal klaar voor de mous
se. Smelt de chocolade au bain ma
rie (warmwaterbad) op 37 graden
Celcius. Sla de slagroom luchtig
met een ballongarde of keukenma
chine en zet het geheel m de koel
kast. Doe de eiwitten m een vetvrij
bekken of een plastic kom. Houd
de eierdooiers apart. Zorg dat de
fles creme de cacao en de zachte
boter binnen handbereik staan.
Weeg de kristalsuiker af en be
waar die op een vetvrij stukje pa
pier.
Bereiding: Neem de gesmolten
couverture en leg daar de eierdooi
ers bovenop. Doe nu hetzelfde met
de zachte boter en de creme de
cacao. Zorg ervoor dat er heet wa
ter binnen handbereik is.. Roer al
les nu snel met een garde door
elkaar. Ziet U dat het geheel wat
korrelig begint te worden, voeg
dan snel wat heet water toe. Nu de
eiwitten goed stijf slaan en dan pas
de kristalsuiker toevoegen. Door
gaan met het kloppen totdat er
geen kristallen meer aanwezig zijn.
Neem de slagroom uit de koelkast
en doe daar bovenop de eiwitten
en de chocolademassa. Snel door
elkaar mengen en overbrengen in
een schaal. Twee a drie uur laten
opstijven in de koelkast.
Tip: Het hete water kan worden
vervangen door hete koffie, het
geen een heerlijke smaak achter
laat. U kunt dit recept ook goed
gebruiken voor melk- en witte cho
colademousse.
