„Het leuke is dat we van het begin tot het
eind bij het produkt betrokken zijn"
.Leusder Krant.
Martin en Marieke
van Klooster
runnen anderhalf
jaar Kaasboerderij
De Kopermolen:
Glaswand
„Witte" kaas
Door Ben de Graaf
Het ambacht
I
!ensdag 9 september 1992
Pagina 8
De boerderij De Kopermolen verdient zijn
ïaam aan de watermolen, aangedreven door
iet water van de Barneveldse beek, die zo
ond het jaar 1700, toen de boerderij nog een
koperslagerij was, zijn dienst deed De molen
s niet meer en koper wordt er ook niet meer
/erwerkt, maar sinds 1850 is de boerderij in
iet bezit van de familie Van Klooster geko
men Martin beheert nu de zaken en heeft,
'ooral ook onder invloed van zijn vrouw Ma-
ieke, die niet genoeg werk vond op de boer-
ierij om een dag mee te vullen, de Kopermo-
en omgevormd tot de huidige kaasboerderij.
1 Marieke „Ik ben niet zo'n type voor een
kantoorbaan, ik wilde graag zelfstandig
verken. Net als Martin kom ik uit een onder-
lemersgezin dus die ambitie hebben we van
ijeen vreemde. Ik hoor wel eens van kennis-
;en, dat ze 6 weken wakker liggen omdat er
?en hypotheek afgesloten moet worden, als
vij zo waren geweest hadden we een jaar niet
kunnen slapen Want toen dat idee van onze
;igen kaas maken verwezenlijkt moest gaan
worden, moest er niet alleen een cursus ge
volgd worden, maar ook fors worden geïn
vesteerd.
Bij binnenkomst in het knusse winkeltje
blijkt er op de oude deel een kraakheldere
bedrijfsruimte met winkeltjes te zijn gereali
seerd. De zuivelbereidingsruimte is vanuit de
winkel door middel van een glaswand zicht
baar voor de winkelende klanten. Martin:
„Dat is ook één van onze filosofieën, we heb
ben geen geheimen naar de consument toe,
alles is zichtbaar, we zijn zelfs altijd bereid
1 uitleg te geven over onze produkten, want we
staan voor hoge kwaliteit van het aangebo
dene. Als je dan kiest voor die hoge kwaliteit,
dan kan het ook niet anders of er moet schoon
I |en hygiënisch worden gewerkt. Zou je dat
niet doen, dan zouden tijdens het rijpings
proces van de kazen, dat weken tot zelfs jaren
kan duren, zich bacteriën kunnen ontwik
kelen, die de smaak beïnvloeden. Mensen
mogen dus zien hoe we werken Marieke:
„Trouwens, de Keuringsdienst van Waren is
al een paar keer langs geweest en die waren
altijd zeer tevreden. Sterker nog, we zijn voor
de Bond Voorlichting Boerderij-Zuivelberei-
ders een soort voorbeeld-bedrijfje Vaak stu
ren ze mensen naar ons toe om te laten zien
hoe wij hier werken."
De bedrijfsruimte herbergt een 800 liter
kaastobbe, een kaaspers, twee pekelbakken,
een pasteur-karn-kneder om karnemelk en
boter te maken, 3 pasteurtankjes, een kaas
opslagruimte en de al eerder genoemde win
kel. Het assortiment bestaat uit melk, karne
melk, karnedrank (een soort yogi-drink,
j maar dan zonder kleur- en smaakstoffen),
slagroom, diverse soorten „gewone" boeren
kazen en nog meer soorten kruidenkazen,
yoghurt, scharreleieren en boter. Dit alles
zelfgemaakt of van het eigen bedrijf afkom
stig. Van een andere kaasboerderij verkoopt
men nog kwark, van een imker uit de buurt
krijgt men honing aangeleverd, en men ver
koopt jam en advokaat, en „omdat het zo
gezellig in de winkel staat", diverse soorten
klompen. Alle produkten zijn zonder kleur
stoffen, smaakstoffen en conserveringsmid
delen bereid en uit milieu-oogpunt wordt de
melk en dergelijke in voor hergebruik ge-
I schikte flessen verkocht, al mogen mensen
ook hun eigen kannen meenemen. Er kunnen
zelfs in opdracht, bijvoorbeeld vanwege be-
paalde diëten, zoutarme kazen gemaakt wor-
'I den met kruiden erin, of er kunnen bepaalde
terdzaad, brandnetel, gember, komijn en
tuinkruiden."
Het is duidelijk dat er zeer veel handelin
gen nodig zijn om tot een onsje kaas te ko
men. Minder bewerkelijk, maar ook op am
bachtelijke wijze, is het maken van melk,
karnemelk, boter en yoghurt. Juist het conti
nu dezelfde goede kwaliteit leveren is mis
schien wel het moeilijkste van het vak. Ma
rieke: „Er hoeft maar iets mis te gaan met de
temperatuur of de vochtigheidsgraad of dat
heeft zijn weerslag op het uiteindelijke pro
dukt. Als we zelf vinden dat een kaas niet
geheel voldoet aan de norm die we er zelf aan
stellen, en die ligt bij ons dus zoals gezegd
hoog, dan komt zo'n kaas bij de „afgekeurde
kazen" te liggen en gaat er goedkoper uit. Let
wel, er mankeert dus in feite niets aan de
kaas, maar hij voldoet niet aan onze norm.
Gatenkaas bijvoorbeeld betekent dat er niet
hygiënisch genoeg is gewerkt, maar ze wor
den gemaakt omdat er een markt voor is,
maar het is geen echte Goudse Boerenkaas
meer en dan verkopen we het daar ook niet
voor."
Martin: „Wij verschillen van fabriekskaas
vanwege het gebruikte bereidingsprocédé,
de ouderwetse ambachtelijke manier van
werken en het absoluut geen chemische toe
voegingen gebruiken. Bekend is, dat in de
fabriek vaak de „witte" kaas chemisch geel
gekleurd wordt. Die kleuring ontstaat door
de beta-caroteen in de melk en dus eigenlijk
in het koeievoer. In de zomer grazen de
koeien in de wei en krijgen meer caroteen
binnen, waardoor de kaas geler zal zijn.
Winterkaas is dus over het algemeen witter
dan zomerkaas, maar wij laten dat zo, want
het heeft geen enkele invloed op de smaak.
Martin: „Van het moment dat ik de koe melk
tot het moment dat we de kaas verkopen, bij
het hele produktieproces dus, zijn we betrok
ken en dat vind ik nog het leukste eraan.
Eigenlijk is mijn werk een soort hobby van
me geworden en als mensen laten merken
tevreden te zijn, dan geeft dat veel voldoe
ning en dan tel je elk uurtje, dat je voor de
zaak bezig bent, niet meer."
Voorlopig zijn de ambities groot, ze willen
eigenlijk naar 50% meer klanten toe, ook al
zijn ze tevreden over de toeloop tot nu toe,
want er hebben zich al heel wat vaste klanten
aangediend. Als het aan Martin ligt, gaat de
boerderij, meer dan nu het geval is, in de
toekomst ook een educatief karakter krijgen
naar de consument toe. Dat mensen moge
lijkheden krijgen om te zien hoe het boeren
leven in elkaar steekt en hoe de produkten tot
stand komen. Ook wordt gedacht aan een
paar speeltoestellen voor de kinderen, zodat
het kroost zich op de boerderij kan vermaken
terwijl moeder de boodschappen doet. „Om
dat we alles zelf doen kunnen we hoge kwa
liteit voor een lage prijs aanbieden en daar
blijkt een markt voor te bestaan, ondanks dat
mensen er meer moeite voor moeten doen.
Want eventuele klanten, en ik hoop dat het er
steeds meer worden, zullen naar ons toe
moeten komen, want zeker is dat we de pro
dukten alleen via onze boerderij de Koper
molen aan de man blijven brengen. We gaan
dus niet de markt op of zo. Dan zouden we
helemaal geen tijd meer overhouden."
Openingstijden:
Maandag van 9.00 tot 18.00 uur.
Woensdag van 9.00 tot 18.00 uur.
Donderdag van 13.00 tot 18.00 uur.
Vrijdag van 9.00 tot 18.00 uur.
Zaterdag van 9.00 tot 18.00 uur.
De Stoutenburgerlaan uitrijdend richting Stoutenburg, aan het eind
rechtsaf de Hessenweg op, net voor de Barneveldse Beek ligt links, op een paar honderd meter
afstand van chauffeurscafé De Tweede Steeg, Kaasboerderij De Kopermolen. Dit mekka van
zuivel en kaas wordt gerund door twee jonge ondernemers, die er samen per week gemiddeld zo'n
120 uur arbeid in steken. „Maar," zeggen Martin en Marieke van Klooster in koor, „als je wat wilt
bereiken moet je nu eenmaal een stapje harder lopen. En we vinden het nog steeds hartstikke leuk
werk, we zijn van het begin tot het eind met ons eigen produkt bezig, dat levert kwaliteit op, maar
tegelijkertijd, omdat er geen tussenhandel tussen zit, lage prijzen." Martin en Marieke geven
uitleg over de ambachtelijke wijze waarop ze hun produkten maken en vertellen hoe ze het voor
elkaar krijgen een literfles door henzelf gepasteuriseerde melk voor 1,- te leveren.
door de klant gewenste kruiden aan de kaas
worden toegevoegd.
Maar hoe zit het ambacht nu in elkaar? Hoe
ontstaat een kilo kaas? Martin vertelt er en
thousiast over. „Voor één kilo kaas is tien
liter melk nodig, 's Morgens gaat de verse
melk van de zelfgemolken koeien (we hebben
25 30 van die beesten) in de kaastobbe. Dit
wordt op een temperatuur gebracht van 29
graden Dan gaat het stremsel erin, dit is een
natuurlijke stof, die te koop is en uit de jonge
kalvermaag komt. Eveneens wordt er na
tuurlijk zuursel aan toegevoegd. De melk
moet dan een half uur „in de strem staan".
Als de melk voldoende is gestremd, wordt het
gesneden, waarbij wrongeldeeltjes ontstaan
en wei-vocht De wei wordt naar het var
kenshok gepompt, de wrongel wordt met
heet water verhit naar 33 graden (dit noemt
men het wassen van de wrongel) dan wordt
het 15 minuten geroerd, er wordt weer wei
afgetapt. Dit herhaalt zich nog een keer en
dan moet de wrongel rijpen door het een half
uur te laten staan. In deze periode kunnen de
kruiden worden toegevoegd. We werken met
10 soorten kruiden en deze worden met de
hand door de wrongel gemengd. Daarna gaat
het in vaten met verschillende grootte en
wordt het onder de pers gezet. Hier staan de
kazen ongeveer drie uur onder. Dan wordt
het stempel „Goudse Boerenkaas" erop ge
zet, waarmee is aangegeven dat de kaas vol
gens het Goudse-kaasrecept vervaardigd is.
De kaas is hiermee ook geregistreerd. Zonder
die registratie zou je „zwarte kaas" maken en
daar staat een grote boete op. De volgende
ochtend gaan ze in de pekel voor de smaak en
het bevorderen van de houdbaarheid. Het
pekelwater bestaat uit 20% zout. Zoutarme
kazen slaan dit bad over. Wij zouten de kazen
trouwens al minder dan in de fabriek, dat
komt de smaak ten goede. Na drie dagen in de
pekel moet de kaas nog een dag drogen op de
pekelplank en dan nog zijn we er niet, want
dan moet de kaas van een beschermlaag wor
den voorzien, om en om, drie dagen de éne en
drie dagen de andere kant. Dan pas gaat de
kaas naar de kaasopslagruimte. Deze ruimte
moet een constante temperatuur hebben van
15 graden en een vochtigheidsgraad van
80%. Dit geeft de beste rijping van de kaas.
Jonge kaas moet dan 6 weken rijpen, jong-
belegen kaas 3 maanden, belegen 5 maanden
en extra belegen 8 maanden. Overjarige kaas
laat men rijpen tussen de één en vijf jaar.
Gebruikte kruiden zijn onder andere kruid
nagelen, peper, paprika/ui/knoflook, mos
Wi; zouten de kazen minder als in de fabriek, dat komt de smaak ten goede" (foto: Hans Verhorst)
