THUIS UIT ETEN
Gepocheerde
fazanteborst met
fazantemousse met
manzanilla.
Kabeljauw in een rokje
van aardappel
Ossehaas met
paddestoelen en
courgettes
Hollandse preitaart met
geitekaas
Aardbeien met groene
peper
Voensdag 22 december 1993
Kerstmenu
Theo van Wandelen heeft exclusief
voor de Leusder Krant een
Kerstmenu samenstelt. Van
Wandelen, die zijn sporen heeft
verdiend als chef-kok van hotel
restaurant De Klepperman, werd
bereid gevonden speciaal voor ons een
culinair hoogstandje te leveren voor
de feestdagen.
Ook u zult met dit 5-gangendiner
van 'de chef' ongetwijfeld veel lof
oogsten bij uw gasten. De recepten
zijn voor vier personen.
Josien Wijtzes-Blomhoff
Kerstmenu 1993
Gepocheerde fazanteborst met een
fazantemousse met manzanilla.
Kabeljauw in een rokje van
aardappel.
Ossehaas met paddestoelen en
courgettes.
Hollandse preitaart met geitekaas.
Aardbeien met groene peper.
Men kan in dit menu ook bepaalde gangen
weg laten.
U kunt die preitaart met geitekaas in een
menu zowel als voor- als nagerecht serveren.
Het nagerecht kunt u eventueel door een
zoete wijn begeleiden.
Veel succes!
Theo v. Wandelen
Ingrediënten:
1 fazant
100 gram bouquet garni bestaande uit
wortel, prei, ui, selderij.
2 blaadjes laurier
1 takje of 'A theelepel thijm
8 peperkorrels
1 dl slagroom
2 eetlepels mazanilla sherry 1 eetle
pel rode port
2 eetlepels notenolie peperzout
1 klein kropje frisésla
1 klein kropje eikebladsla
100 gram waterkers
Voorbereiding
Bestel bij uw poelier een fazantehen en vraag
hem of hij de borsten er af wil fileren. Vraag
hem de poten voor u te ontpezen en het vlees
er af te halen, en zeg dat u het karkas ook
nodig hebt.
Zet het karkas en het afval op met 1 liter
water. Breng dit aan de kook en schuim het
geheel zorgvuldig af. Voeg vervolgens het
goed gewassen bouquet garni, de kruiden en
de peperkorrels toe. Laat het geheel op matig
vuur 2 uur trekken. Zeef de bouillon in een
theedoek die u in een bol of puntzeef heeft
gelegd. Laat nu de gezeefde bouillon op wer-
derom matig vuur reduceren tot de helft.
Pocheer (dus beslist niet koken) in de helft
van de aldus verkregen bouillon het vlees van
de pootjes bijna gaar. Neem nu het vlees uit de
bouillon en laat deze tot een bodempje inko
ken.
Voeg nu 1 eetlepel sherry en 'A dl room toe, en
laat dit tesamen inkoken tot een mooie saus.
Laat deze in de koelkast volledig afkoelen
Bereiding
Pureer het vlees van de pootjes tot een fijne
puree, in de keukenmachine. Voeg de saus
toe, klop de resterende slagroom op en spatel
deze door de puree.
Breng vervolgens de aldus verkregen mousse
op smaak met peper en zout en laat hem in de
koelkast opstijven.
Was de drie slasoorten zorgvuldig in stro
mend water. Laat ze uitlekken op een vergiet
of doe ze in de slacentrifuge. Pocheer nu de
lichtgezouten borstfilets in 7 a 8 minuten
net gaar.
Neem de filets uit de bouillon en trancheer ze.
Kook de bouillon snel met 1 eetlepel sherry en
de rode port en klop er vervolgens de hazel
nootolie doorheen.
Presentatie
Dresseer op vier borden de slasoorten. Schep
er met een warme natte lepel 2 quenelles
fazantemousse bij. Leg die tranches fazante
borst er in een waaier naast en nappeer de
warme dressing over de sla en de fazant.
Wijn advies: Tokay d'Alsace of Sancerre.
Ingrediënten:
600 gram kabeljauwfilet
2 aardappels
60 gram boter
100 gram peultjes
zout
12 kerstomaatjes takjes dille
Voor de saus: 4 tomaten
2 sjalotjes
1 eetlepel olijfolie
4 dl room
20 gramboter
Voorbereiding
Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren.
Verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in
dobbelsteentjes. Snijd ook de sjalotjes fijn.
Verhit in een pan de olijfolie en fruit hierin de
sjalotjes tot ze glazig zijn. Voeg hieraan de
gesneden tomaten toe en laat dit op matig 10
minuten zachtjes trekken.
Voeg de room toe en laat de saus 5 minuten
zachtjes koken. Klop er de 20 gram boter door
en passeer het geheel door een fijne zeef.
Breng de saus op smaak met de peper zout
en houd deze gereed voor verder gebruik.
Blancheer de peulen in heet water tot ze
beetgaar zijn. Snijd de aardappels in flinter
dunne plakjes en verdeel de kabeljauw in 4
gelijke stukken.
Bereiding
Beleg de kabeljauw met de vliesdunne plak
jes aardappel. Verhit de boter in de koekepan
en bak hierin de moten kabeljauw (met de
aardappelzijde naar beneden) goudbruin.
Draai de mootjes voorzichting om met het
pannekoekmes en laat ze nog 2 minuten in de
pan liggen. Bestrooi ze nu met weinig zout.
Verwarm ondertussen de peultjes, de borden
en de saus.
Presentatie
Leg op 4 warme borden een kring peultjes en
giet hierin de saus. Leg het kabeljauwmootje
(nu met de aardappelkant naar boven) in het
midden. Garneer het geheel met gehalveerde
kerstomaatjes.
Wijn advies: Riesling uit de Elzas Beaujolais
is ook een gewaagde mogelijkheid.
Ingrediënten:
4 biefstukjes van de haas a 175 gram
50 gram boter peper en zout
15 0 gr am courgette
150 gram oesterzwammen
100 gram rundermerg
1 gesnipperd sjalotje
1 eetlepel maïsolie
50 gram gemalen broodkruim (wit
brood)
2 eidooiers
Voor de saus:
1 dl witte wijn
3 dl rode wijn
2 dl gebonden jus
1 gesnipperd sjalotje
50 gram boter
zout en peper uit de molen
Voor garnituur:
300 gram shiitake paddestoelen
32 uitgeboorde ronde aardappeltjes
(pommes parisiënnes)
1 gesnipperd sjalotje
50 gram boter
peper zout en hele takjes kervel
Voorbereiding
Blancheer eerst het rundermerg (Bestel dit
tijdig bij uw slager).
Snijd de oesterzwammen en de courgettes in
zeer kleine blokjes en fruit deze aan samen
met het gesnipperd sjalotje in 1 eetlepel maï
solie. Voeg de helft van het rundermerg toe en
laat dit afkoelen. Draai van het resterende
merg, het broodkruim en de eidooiers een
glad mengsel in de keukenmachine. Vermeng
dit met de afgekoelde paddestoelen, cour
gettes en mergblokjes en breng het geheel op
smaak met peper en zout.
Kook nu de witte en rode wijn, samen met het
gesnipperd sjalotje in, totdat u nog maar
van de oorspronkelijke hoeveelheid over
hebt. Voeg de jus toe en breng de saus nu op
smaak met peper en zout.
Neem vervolgens de saus van het vuur, klop
er in klontjes verdeelde koude boter door en
paneer deze door een fijne zeef.
Bereiding
Verhit in een koekepan 50 gram boter en bak
hierin onder voortdurend schudden de goed
drooggemaakte aardappels gaar. Voeg als
deze nog niet helemaal gaar zijn de shiitake
paddestoelen en een gesnipperd sjalotje toe
en breng dit alles op smaak met peper en zout.
Wrijf de biefstukjes in met peper zout en
bak deze aan weerskanten bruin in de hete
boter. Neem ze uit de pan en strijk er een
dikke laag van het paddestoel courgette
mengsel op. Gratineer de biefstukjes op een
bakplaatje in een zeer hete oven snel en snijd
ze vervolgens door midden.
Presentatie
Leg de doorgesneden biefstukjes op 4 voor
verwarmde borden, en schep er de aardappe
len en shiitake paddestoelen omheen. Giet er
de hete saus naast en garneer het geheel af
met enkele takjes kervel.
Wijn advies: Médoc, St. Emilon, Pomerol.
Ingrediënten:
30 mooie spinazieblaadjes
8 prei stengels
4 tomaten
2 doosjes sterkers
250 gram geitekaas
peper uit de molen
enkele blaadjes grove veldsla
een kleine rode paprika
Voorbereiding
Was de spinazie, verwijder de steeltjes en
droog ze uitgespreid op een schone droge
keukendoek. Was ook de prei, snijd het groen
eraf en snijd de witte stukken even lang als
het kleine patévormpje dat u gaat gebruiken,
(klein cakeblikje). Snijd van de rest mooie
ringetjes voor de garnering. Ontvel de toma
ten (Snijd een klem kruisje in de schil. Dom
pel ze ca. 4 seconden in kokend water en laat
ze direct schrikken in koud water) en snijd ze
in 4 partjes. Verwijder de zaadjes. Schil een
rode paprika en snijd deze schillen in ragfijne
reepjes.
Bereiding
Bekleed het vormpje aan de binnenkant met
plasticfolie en laat een flink stuk oversteken,
zodat u het straks kunt dichtvouwen. Beleg
nu de folie met spinazieblaadjes. Bedek de
bodem met partjes tomaat en strooi er de
sterre kers en peper en zout uit de molen
erover. Leg er nu een laagje geitekaas over en
bedek dat met preistengels en ga met deze
volgorde door totdat de vorm vol is.
Vouw het uitstekende stuk folie er omheen.
Zet er een plantje met een gewicht op en laat
het taartje zo 2 uur in de koelkast opstijven.
Los het taartje voorzichtig door het met folie
en al uit het vormpje te trekken en snijd er
mooie plakken van. (Dit gaat zeer goed met
een elektrisch mes).
Presentatie
Beleg 4 koude bordjes met een plak van het
taartje. Leg er een mooie grote toef veldsla
bij. Garneer met de preiringetjes en paprika
af. Geeft het geheel nog enkele draaien uit de
pepermolen.
Wijnadvies: wijn doordrinken van het hoofd
gerecht of rode port.
Ingrediënten:
1 dl water
500 gram aardbeien
100 gram suiker
saus: 100 gram suiker
1 dl grand marnier
'A eetlepel groene peperkorrels uit
blikje of potje
garnering: 250 gram aardbeien
vanilleroomijs
Bereiding
Doe het water met de aardbeien in een pan.
Bestrooi dit met de suiker. Breng dit in een
minuut op heet vuur aan de kook.
Doe vervolgens de massa in de keukenmachi
ne en laat dit 1 minuut draaien. Wrijf de puree
door een zeef en vang ze op in een kom
Doe de suiker in een pan en laat het op een
zeer matig vuur tot een lichtbruine stroop
smelten (carameliseren). Doe er vervolgens
bij de: aardbeienpuree, de grand marnier en
de peperkorrels. Maak hiervan een gladde
saus door steeds de saus te roeren en laat deze
afkoelen.
Presentatie
Snijd de aardbeien in twee gelijke helften.
Leg ze in een sluitende kring om 4 koude
borden. Giet de aardbeiensaus binnen deze
kring en leg in het midden van de saus 2 kleine
ballen vanille-ijs.
Pagina 9
