Smikkelen
Smullen
Soest
Taveerne
„d'Oude Enghe"
Culinaire vreugde van grote klasse
Keuken- en
andere praat
nbiedingen
sldig van
7 maart
14
Soester Courant van woensdag 28 februari l»7»
lö
Op deze smikkel-smul-Soest-
pagina deze week de vijfde af
levering van onze culinaire ont
dekkingsreis. Eerder hadden
we geparkeerd bij restaurant
v.d. Brink - Bauers Stüberl,
restaurant De Dissel en restau
rant La Grande Bouffe. Vijfde
in deze^erie is taveerne d'Ou
de Enghe, Middelwijkstraat 2.
Ter voorkoming van misver
standen: alle vastgelegde in
drukken zijn gebaseerd op een
eenmalig bezoek.
Taveerne „D'OUDE ENGHE"aan de Middelwijkstraat
Foto Herman van Dam
Normaal gesproken stuur je in februari '79 's avonds nog geen
hond de straat op, laat staan dat menselijke wezens zich bui
tenshuis wagen. Toch maar eens weerstand bieden aan uw voor
nemen in de avonduren uitsluitend met televisie door te bren
gen.
Wanneer uw reisdoel taveerne d'OUDE ENGHE is, dan kunt u
er van verzekerd zijn dat in meer dan één opzicht een bijzonder
smakelijk avondje te wachten staat. Zo hebben wij het tenmin
ste ervaren toen wij ons die februari-avond, knars-knars" lo
pend door de langzamerhand niet meer weg te denken sneeuw
bij Middelwijkstraat 2 melden.
De sfeer en warmte van taveerne d'OUDE ENGHE komt, voor
je de deurknop in je hand hebt, al op je af".
Het hout waaruit de taveerne
is opgebouwd wordt royaal en
sfeervol belicht. Binnen is het
niet anders. Warm en gezellig.
Jassen worden in ontvangst ge
nomen en vinden een tijdelijk
veilig onderkomen, een vrien
delijke eigenaar laat ons keuze
maken uit een tafeltje voor
twee.
Mogelijkheden te over op deze
anders zo drukke vrijdag
avond, en dat wil zeggen dat
kommer en kwel hoogtij vie
ren. Koning Winter gaat ook
aan de Soester Horeca niet on
opgemerkt voorbij. Na enig
speurwerk tellen wij slechts
twaalf gasten. In de loop van
de avond wordt het gezelschap
met nog eens vier fijnproevers
uitgebreid, maar daar blijft
het dan ook bij.
Ze lijken tot de inventaris van
d'OUDE ENGHE te behoren,
wanneer ze na de opmerking:
„We zullen onze eigen tafel
maar nemen" zich tussen veel
kaarslicht een weg zoeken. Een
eerlijke, koele belegen oude
borrel en een sierlijk gevuld
sherry-glas, niet zuinig van in
houd, brengt ons op tempera
tuur. Intussen alle gelegenheid
de omgeving eens op te nemen.
Een bruin balkenplafond waar
aan lege wijnvaten zijn beves
tigd vormt een deel van het
stemmige taveerne-décor.
Toevallige passanten die zich
uitsluitend voor een „slok"
melden zullen ervaren dat
d'OUDE ENGHE het accent
op het restaurant legt. Frisse
borden rusten op bruin-wit ge
blokt linnen. Eenvoudig bestek
wacht op de dingen die komen
gaan. Aan de muren signaleren
wij reproducties van Van
Gogh. De „aardappeleters"
ontbreekt.
Zou, naar ons Jater duidelijk
gaat worden, in deze entoura
ge ook misstaan. Tensen stopt
op onregelmatige tijden voor
de taveerne en ontneemt dan
even het uitzicht. Is de rode
kolos verdwenen, dan lijkt de
wereld buiten veel op de plaat
jes die bij Charles Dickens
verhalen thuishoren. Winter in
Soest kan ook zijn aantrekke
lijke kanten hebben, maar dan
wei in en bij d'OUDE ENGHE.
Omdat we, zeker in dit jaarge
tijde, niet, op „één been" kun
nen lopen worden de glazen op
nieuw gevuld. Een goed ge
vuld mandje met uien-kaas
stokbrood arriveert met een
fraaie.menp-kaart op tafel. De
spijskaart lijkt op een omvang
rijke partituur, fraai geïllu
streerd, zeer veelbelovend van
inhoud. De meest kostbare ou
verture bestaat uit gerookte
zalm. We overwegen een cock
tail van vis en schaaldieren,
maar kiezen tenslotte voor to
taal andere zaken. Mijn tafel-
genote stemt voor een Mousse
de Jambon. Het bestelde be
staat uit gemalen ham in gelei,
afgedekt met aspic en geser
veerd met sla - komkommer -
tomaat. Even kijken of iemand
ons observeert. Wanneer de
kust veilig blijkt te zijn wordt
over tafel een klein stukje
Mousse de Jambon „over ge
vlogen". Ik deel de conclusie
van de afzendster: voortreffe-^
lijk.
Zelf heb ik met grote argwaan
gekozen voor een Paté Maison.
De spijskaart verduidelijkt be
ginners Frans: zelfgemaakte
paté. Die kreet hebben wij in
ons culinaire leven meer ge
hoord en gelezen.
Meestal liep de kwaliteit van
de bestelling op een teleur
stelling uit. Zo niet echter in
d'OUDE ENGHE. Eindelijk
weer eens een paté die geen
lange ingeblikte reis vanuit
Frankrijk achter de rug heeft.
V.l.n.r. de heer A. Henneberke en de dames Baar spul en Henneberke
Paté, samengesteld naar
Frans recept, gecreëerd door
een meester-kok, geboren in
een potje aardewerk te Soest.
Zoals een pianist Chopin nim
mer hetzelfde zal laten klinken,
zo slaagt een kok*er niet in
een paté altijd eenzelfde
smaak mee te geven. Hoe het
ook zij, de fluwelig, roze smel
tende paté van die avond was
er één rijp en goed voor één
of meerdere sterren.
Dat een eenvoudige rode huis
wijn het als speelkameraad bij
dit gerecht moest verliezen is
geen schande. Er zijn in ieder
mensenleven culinaire hoogte
punten die alleen maar stilte
verdragen.
De Paté Maison van d'OUDE
ENGHE is er zo één.
De opdringerige achtergrond
muziek was die avond in d'OU
DE ENGHE een van de zeer
zeldzaam minpunten.
Foto Horman van Dam
Meester-kok Paul Baar spul
Pagina twee van het menu
partituur biedt wat de warme
voorspijzen betreft elf keuze
mogelijkheden.
Het laagst geprijsd zijn een
heldere ossestaart- en een ge
bonden tomatensoep. Hoogst
genoteerd de kikkerbilletjes
met knoflook en kruiden. We
kiezen qua prijs de gulden mid
denweg en bestellen Bisque de
homard. De toevoeging op de
spijskaart: zelfgemaakte
kreeftensoep met een vleugje
cognac geeft bij de keuze de
doorslag. En opnieuw worden
onze verwachtingen overtrof
fen. Kreeften, hoe bizar ze qua
uiterlijk ook zijn, behoren in
culinair opzicht toch tot de
aristocratie. De chef-kok van
d'OUDE ENGHE weet hoe hij
dit vorstelijk gedierte moet be
handelen. Hij kookte de kreef
ten in een kruidenbouillon (sa
menstelling top secret) voegde
er het schriftelijk toegezeg
de vleugje cognac aan toe,
waardoor een compositie ont
stond die tot nu toe alleen in
het aards paradijs moet zijn
geconsumeerd. En opnieuw is
de huiswijn, als gezelschap
geen volwaardige partij.
LichtgezouteiF boter en knap
pend stokbrood zijn de zeer
smakelijke secondanten. Ruim
een uur is verstreken wanneer
we onze definitieve keus ma
ken uit de hoofdgerechten. De
entrecöte met peperroomsaus
en het varkenshaasje in dra-
gonsaus blijken het laagst in
prijs te zijn. De Chateaubriand
d'OUDE ENGHE pleegt de
grootste financiële aanslag. In
totaal telt Les Plats de Viande
zes mogelijkheden. De wild-
kaart doet zeven voorstellen.
Eendeboutjes in port gestoofd
met witte muscaat-druiven zijn
voor een belachelijk laag bè-
drag geprijsd. De drie soorten,
vanaf de Veluwe afkomstig
wild, vragen in deze sector
de hoogste investering. Na lang
aarzelen stemt mijn tafelgeno-
te voor gebraden eend. En op
nieuw werd het een absolute
belevenis. Licht aangebraden,
bruin krokant en met een rozig
borstje verschijnt een sappig
Foto Herman van Dam
wild eendje op tafel. De canard
krijgt van de chef-kok ver
schuldigde eerbied. Het ver
voer van keuken naar tafel
vindt plaats op een schitterend
plateau. Het gerecht is gedom
peld in een vijvertje van peper
room-saus en wordt omzoomd
door spruitjes, boontjes, spina
zie, sla (jawel alles vers en
niéts uit blik) geen hinder
lijke hoeveelheden frites en ge
bakken aardappelen. Een
meesterhand ontdoet de bout
jes van het vlees. Wat de vloei
bare begeleiding betreft nemen
we afscheid van de huiswijn
en schakelen over op een Louis
Jadot. Een gespierde rode van
de cötes du Rhöne.
Een mens kan zich niets be
ters wensen. Aan mijn kant
speelt zich de ceremonie rond
de Tournedos Stroganoff af. In
volgorde van opkomst ver
schijnen in de rood koperen
pan: boter - uitjes - champig
nons, de afblussing met wodka,
tomatenpuree, knoflook, room,
paprika-poeder, Stroganoff-
kruiden, rode wijn, worches-
ter-saus, tabasco; peper en
zout. Een schitterend gebraden
tournedos vormt in deze- sa
menstelling het centrale mid
delpunt. Mijnerzijds verbazing
dat er niet gegoocheld wordt
met vooraf reeds in de keuken
gemaakte sauzen. Kunnen een
voudige zielen als wij, met het
voorbeeld voor ogen, er even
eens in slagen in huiselijke
kring iets dergelijks tot stand
te brengen? Nog eens de lijst
en volgorde van ingrediënten
doorgenomen. Ontdekken dan
dat het geheim van de aroma
is terug te vinden in de Stro-
ganoff-kruiden.
En daarvan wordt, hoe kan het
anders, die samenstelling niet
prijs gegeven. Dezelfde groen
ten en wijn de die canard kreeg
toebedeeld vergezellen ook on
ze maaltijd. De goedgevulde
chef-kok, qua uiterlijk ook een
levend reclame voor d'OUDE
ENGHE, laat mij het resultaat
van zijn culinaire kunst voor
proeven. „Volmaakt van
smaak en dosering", luidt mijn
konklusie, zoals bijna alles de
ze avond in d'OUDE ENGHE.
De geschiedenis van d'OUDE ENGHE is begonnen bij
Ton Henneberke, zijn charmante echtgenote Sina en hun
drie kinderen. Ton, geboren Amsterdammer (Ajax dus)
zoon van typische Horeca-ouders, nam ruim tien jaar
geleden bezit van de „Kleine Witte", tot dan een ty
pische café-biljart-zaak. Een bezit dat door de omstan
digheden was. afgedwongen. Voor zijn emigratie naar
Soest ivas hij een voortreffelijk bedrijfsleider van het be
faamde Amsterdamse LID O.
Het befaamde Amsterdamse etablissement sneuvelde
o.a. door de tand des tijds en zijn bedrijfsleider weigerde
zijn hand op te houden bij tegenwoordig hoog aangeschre
ven instituten als gemeentelijke bijstand. Het was hem
voor zijn Lido-avontuur in zakelijk opzicht evenmin voor
de wind gegaan. Een bloeiend cateringbedrijf, met
Schreiner Airways en Transaviq, als voornaamste afne
merseindigde roëmlö'oS nadat Schreiner Airways 'werd
opgeheven. Via Amstel-brouwerij-krediet kwam hij in
Soest terecht, sloopte alles wat er aan de kleine Witte"
te slopen viel en hield er d'OUDE ENGHE aan over. Zijn
oudste zoon Eddy was de meestersloper en architect van
het tegenwoordige restaurant. Eddy verdween naar Por
tugal, in welk land hij een Horeca-bestaan opbouwde,
vader Ton ging op zoek naar een nieuwe steun en toever
laat. Paul en Elly Baarspul werden vier jaar geleden
zijn nieuwe compagnons. Voor wie een beetje in de culi-
naire wereld thuis is heeft de naam Baarspul een zeer
herkenbare klank. Werkte in Caland-West Rotterdam
(Feijenoord dus*) - de Holland Amerika Lijn - Begijntje
Amsterdam - Badhotel Domburg - Dijsselhof en promo
veerde van sous-chef tot chef-kok in het Amsterdarpse
Lido. Daarvoor was hij Henneberke's compagnon in het
reeds gememoreerde cateringsbedrijf. Oude bekenden
in het vak vonden elkaar zo'n vier jaar geleden in Soest.
Paul's echtgenote Elly en Sina zijn de gastvrouwen in
d'OUDE ENGHE, Ton heeft de zakelijke touwtjes in han
den, Paul is er de artistieke meester-kok. De 2 2 4
combinatie blijkt voortreffelijk te funktioneren.
Om in voetbaltermen te blijven: Paul geeft vanuit zijn
keuken de voorzetten, het resterende 3-tal moet de kan
sen benutten. Sinds enige tijd is d'OUDE ENGHE Am-
stel-brouwerij-vrij. Duidelijk is dat het consumerende
publiek er niet voor een dubbeltje op de eerste rij zit,
maar de kwaliteit die wordt geboden is er een van abso
lute topklasse. Merkwaardig genoeg is de doorsnee-
Soester er nog steeds geen vaste klant, maar dat kan te
maken hebben met het feit dat d'OUDE ENGHE geen
appelmoes uit blik serveert, en de komkommersalade
geen stamgast op de menu-kaart is. Ton Henneberke
(Ajax) en Paul Baardspul (Feijenoord)zelden is in de
Horeca-sektor een zo sluitende combinatie gevonden, be
halve wanneer beide clubs elkaar in de competitie ont
moeten.
We naderen in culinair opzicht
de finale van ons avondje-uit
in d'OUDE ENGHE. De finale:
Les Desserts. We zwichten niet
voor ijs met advocaat, rozij
nen en geraspte chocola. Even
zeer is het ons duidelijk dat ons
calorieënbestand allerminst
gelukkig zal zijn met een com
binatie van hazelnootparfait en
Grand Marnier. We sneuvelen
tenslotte voor een produkt uit
het land van melk en honing:
Israël. Aardbeien dus, bij de
STER beter bekend als zomer-
koninkjes.
En, het wordt langzamerhand
eentonig, er ontstaat een com
positie die wij nog niet eerder
hebben geproefd. Stuk voor
stuk wordt Israëls export ge
dompeld in Kirchwasser en
Crème de Cassis.
Vervolgens komen ze terecht
in een meertje van half ge
slagen room dat gezelschap
heeft van gebrande amandel
tjes. Een qua smaak niet na
te vertellen belevenis. Eerder
schreven wij in dit verhaal dat
bij^a alles in d'OUDE ENGHE
volmaakt is. Bijna, en dué...
We signaleerden reeds als min
punt de wat opdringerige ach
tergrondmuziek, en constate
ren verder dat de wijnkaart
van d'OUDE ENGHE, dit in
tegenstelling tot de in ieder
opzicht schitterende menu
kaart, wat pover afsteekt. Ons
bezwaar geldt niet de samen
stelling van de Carte des Vins,
maar wel het feit dat er vol
wassen prijzen voor hele en
halve flessen worden ge
vraagd, zonder dat, op twee
uitzonderingen na, de jaargang
van het bestelde in de kaart
is terug te vinden. En daar
mee is dan „alles" ten nadele
van taveerne d'OUDE ENGHE
geschreven. Resteert de con
clusie dat het een absoluut cu
linaire vreugde is met de keu
ken van d'OUDE ENGHE ken
nis te maken. Een stukje
Frankrijk ligt wat onze erva
ring betreft in Soest: d'OUDE
ENGHE, Middelwijkstraat 2.
(P.S. Vergeet niet paté te be
stellen...
JAN LEIJENDEKKER.
