Keuken- en
andere praat
„een avondje Klinkhamer is nooit weg"
RestaurantdeSoesterduinen
Smikkelen
Smullen
Soest
19
Soestar Courant van woensdag 21 maart 1979
19
Fred Klinkhamer, samen met echtgenote Mieke, eige
naar van restaurant DE SOESTERDUINEN is een ver
gevorderde 20-er. Werd in 1950 in Amsterdam geboren.
Volgde lager middelbaar onderwijs en koppelde er een
studie aan de Hogere Hotel Vakschool in Den Haag aan
vast. Ging na het behalen van zijn papiertjeaan het
zwerven in de Horeca-wereld en vond na verloop van
enige tijd zijn vaste stekkiein de KORTE DUINEN
in Soest. Zag zijn tegenwoordige beroep als jong Amster
dammertje al vroeg zitten. Werkte tussen de school-
bedrijven door als kelnertje bij het ook toen al gerenom
meerde Amsterdamse Schiller, Lido en Krasnapolsky.
Was er zich al vroeg van bewust dat een beroep als kok of
kelner voor hem niet was weggelegd, maar gaf in zijn
leertijd ogen en oren wel de kost. Bracht het in het kei-
nersvak niet verder dan het afruimen van tafels en het
bij wijze van grote uitzondering serveren van geestrijk
vocht. Heintje Davids Conny Stuart en andere vedet
ten; hij heeft ze allemaal zien komen en gaan. In zijn
leerperiode verdiende hij vijf en twintig gulden per week
plus de niet te betalen aantekening van zijn werkgevers
dat hij praktijkervaring had opgedaan, hetgeen een aan
beveling verdiende om te worden toegelaten tot de Hoge
re Hotel Vakschool. Fred Klinkhamer is de eerste om van
zich zelf te erkennen dat hij bepaald niet tot het gilde vak
idioten wenst te worden gerekend. Zelf zegt hij er over:
„Ik ken collega's die maandagochtend in de auto stappen
om in Parijs inkopen voor hun zaken te gaan doen. Daar
hoor ik niet bij. Ik zit het liefste in de organisatie van een
bedrijf.
Niet in de keuken, of in de zaak; maar er boven. De in
koop voor mijn rekening nemen, relaties kweken en aan
boren en zorgen dat mijn zaak als het even kan iedere
dag vol zit. Dat kan alleen wanneer je de beschikking hebt
over voortreffelijke medewerkers en dat is bij mij toeval
lig wel het geval. Het is mij overigens allemaal niet komen
aanwaaien. In café-restaurant de KORTE DUINEN heb
ik vijf jaar met mijn vrouw spijkerhard gewerkt. In de
begintijd foutjes gemaakt, maar er tenslotte ook een paar
centjes aan overgehouden. Ben er begonnen als bedrijfs
leider, kon later de zaak pachten, en sinds ik in het bezit
ben van DE SOESTERDUINEN heeft mijn broer er nu op
een uitstekende wijze de touwtjes in handen. Overigens
zit tussen de hogere Hotel Vakschool en mijn Soester pe
riode nog een schitterend verhaal. Ben in Amerika ge
weest. Was kok op cruise-zeilschepen. Een belevenis
apart. Zes man bemanning plus zes gasten aan boord.
Schatrijke mensen, die je van eiland naar eiland bracht.
Ze betaalden voor een cruise van zeven dagen een bedrag
van f 15.000,-. Wisten wat smakelijk eten en drinken was
en stelden hun niet kinderachtige eisen.
Een jaar lang heb ik dat volgehouden, toen teruggegaan
naar de school met de mededeling dat ik graag in eigen
land wilde werken. Kon gelijk kiezen uit drie aanbiedin
gen. Het werd na veel wikken en wegen tenslotte AVIA
KORTE DUINEN in Soest. In de begintijd hebben ze mij
daar aardig op het paard geholpen, de verhoudingen van
daag zijn wat zakelijker - wat harder geworden. Het is
nu allemaal puur commercieel. In die tijd stichtte ik de
Fred jee B. V., leerde tijdens een van mijn spaarzame win
tersportvakanties mijn tegenwoordige vrouw kennen,
trouwde snel en zit nu sinds bijna vijf jaar met haar tot
over mijn oren in wat ik vroeger altijd graag wilde: De
Horeca. Ik heb het wat Mieke betreft ook in zakelijk op
zicht goed getroffen. Toen ze nog niet getrouwd was heeft
ze in verschillende bekende zaken als receptioniste ge
werkt. Als gastvrouwe in ons bedrijf kent ze dus de fijne
kneepjes van het vak".
Fred Klinkhamer sinds enkele maanden geen compleet
eigen baas meer in de KORTE DUINEN. Hoe kwam de
zakelijke overeenkomst met de familie Verbeek tot
standFred Klinkhamer: „Het restaurant de KORTE
DUINEN kopen is tot nu toe onmogelijk gebleken. Het
was en het bleef pachten. Ik ben bezig geweest in
NIEUWEGEIN-BREDA, maar in mijn achterhoofd
speelde ik nog steeds met de gedachte in Soest nog eens
iets te beginnen.
Mevrouw Verbeek had mij een beetje op het spoor gezet
door af en toe iets los te laten over de plannen van haar
en haar man om de zaken te beëindigen. Toen elders niets
wilde lukken ben ik Tiaar de familie Verbeek toegegaan
en hebben wij op een prettige manier zaken gedaan met
als resultaat dat de zaak en het pand nu mijn eigendom
zijn. Ik wil overigens wel kwijt dat ik voor deze mensen
enorme bewondering heb. Zij hebben zich letterlijk in dit
bedrijf kapot gewerkt en de zaak een bijzonder goede
naam gegeven. Daar ben ik ze dankbaar voor. Er zit,
ook na hun vertrek, een geweldige loop in en dat is een
bewijs dat ze in positieve zin hun stempel op de zaak heb
ben gedrukt".
Eerder reeds gememoreerdFred Klinkhamer is geen
vakidioot. Merkt daar zelf over op: „In Dick Houtkamp
heb ik een voortreffelijke bedrijfsleider, Jacques Smets,
een Limburger, is mijn chef-kok.
Beiden geven mij de zekerheid dat ik zonder angst mij
aan zaken kan wijden die mij meer liggen.
Contacten maken met reisbureau's, de boer op gaan voor
bruiloften - partijen en vergaderingen, (een gezelschap
van 200 man gaan wij niet uit de weg, en blijvend aan
dacht schenken aan de efficiëncy en de vernieuwingen
van en in het bedrijf. Vernieuwingen, Fred Klinkhamer
zou ze allemaal liever gisteren dan vandaag realiseren.
Wil er wel iets over kwijt maar laat vooralsnog het ach
terste van zijn tong niet zien. „Ik wilstelt hij „de fa
milie Verbeek geen oneer aandoen, maar je moet van
daag de dag een super georganiseerd bedrijf hebben.
Misgrijpen mag er niet meer bij zijn. Als je in je bedrijf
meer dan 20 meter met een kopje koffie moet lopen dien je
er voor te zorgen dat er een karretje komt. Gaat sneller
en je kunt er meer mee vervoeren. We hebben een cen
trale kassa gecreëerd, de kelner gaat met de bon naar de
kassa en dus geen ingewikkelde administratieve toestan
den in de keuken. In de toekomst komt er in de direkte
omgeving van het specialiteitenrestaurant een gezellig
knus barretje waar wachtenden 't naar hun zin gemaakt
wordt, er komt een dansvloer. Iedere laatste zaterdag
avond van de maand voortaan in de SOESTERDUINEN
een echt dinér-dansant met levende piano-muziek en
alles tegen een prijs die rond de 50 gulden per persoon
zal komen te schommelen. Ik verwacht er zoveel van
dat we het specialiteitenrestaurant moeten gaan uitbrei
den. Ook aan de vernieuwing van terras en parkeerter
rein valt niet te ontkomen".
Plannen, ze zijn er te over. Met het oog op de concurrentie
die in Soest zelden slaapt legt Fred Klinkhamer zich be
perkingen op in zijn berichtgeving. Hij zal met zijn terug
houdendheid het gelijk wel aan zijn kant hebben. De drie
kruisjes nog niet bereikt hebben en dan al in het bezit
zijn van de SOESTERDUINEN doet vermoeden dat Fred
Klinkhamer weet waaraan hij bezig is.
Lr.
Foto Herman van Dam
Gezelligheid en sfeer in cafés
en restaurants zijn nogal ver
gankelijk. Is het misschien
daarom dat niemand er een
traan voor over heeft als een
restaurateur het besluit neemt
definitief de deksel op de pan
te doen en de fles voor altijd
in de houding te laten staan?
Wat is vergankelijk?
De humor dobbert elders ook
wel op de alcohol en de smaak
van de gebakken zeetong el
ders is slechts een kwestie van
wennen. Toch telt deze conclu
sie wat Soest betreft tenmin
ste één uitzondering: café
restaurant DE SOESTERDUI
NEN. Eens een groot uitge
vallen huiskamer, vaal en geel
verlicht, met Perzische tapijt
jes op de tafel, schemerlamp
jes, een prima biljart en heel
vroeger buiten een speeltuintje
waar peuters hun ouders en
opa's en oma's bezig hielden.
Goeie oude tijd waar de heer
en mevrouw Verbeek als direk-
tie voortreffelijk als gastheer
en gastvrouw hun getrouwen
verwenden. Beiden hebben zich
uit de horeca-sektor terugge
trokken, zijn begonnen aan het
najaar van hun zeer arbeid
zaam leven. In dit genre be
drijven tellen de jaren dubbel.
Ze hebben wat dienstverlening
betreft hun laatste glaasje ge
schonken.
Nog altijd zijn er Soesters die
wat ongelovig reageren wan
neer ze van Fred Klinkhamer,
samen met echtgenote Mieke
nieuwe eigenaars van DE
SOESTERDUINEN, te horen
krijgen dat het tijdperk Ver
beek voltooid verleden tijd is.
Het zijn de klanten die genera
ties lang er met veel aanhang
hun familiefeesten vierden. De
Verbeeks zorgden er wel voor
dat de biefstukken niet te klein
waren, de appelmoes kon wor
den doorgegeven, de soep aan
thuis herinnerde en de hoeveel
heid ijs aan het slot van iede
re feestelijke maaltijd vooral
op de kleinsten een diepe in
druk maakte.
De Verbeeks gingen, de Klink
hamers kwamen. Aanleiding
voor ons de culinaire neus er
maar weer eens in te steken.
We stellen na een vriendelijke
ontvangst vast dat er 2 keuze-
Stijl en allure in het specialiteiten-restaurant
mogelijkheden zijn: de kleine
en de specialiteitenkaart. Kie
zen, na beide kaarten te heb
ben bekeken, voor de laatste
en verplaatsen ons naar het
specialiteitenrestaurant. Ko
men terecht in een zeer sfeer
volle omgeving waar niet zui
nig met kaarslicht wordt omge
sprongen. De tafels, ook de
niet bemanden, torsen ieder
een stevige 3-poot. De kaarsen
belichten de wit gepleisterde
muren.
Boven de hoofden van de gas
ten is een balkenplafond aange
bracht, tuigwerk en koperen
pannen vormen de muurdéco-
raties. In de kozijnen soft licht
van immens grote schemerlam
pen. Smetteloos damast tafel
linnen, en een voor die prijs
klasse te eenvoudig tafelbestek
wachten met ons op de dingen
die komen gaan. Room - knof
lookboter en warm stokbrood
worden geserveerd.
Even later zijn mijn tafelgeno-
te en ik eigenaars van een
koele Corenwijn-jenever en een
frisse sherry. Terwijl we nip
pen aan onze (h)eerlijke oude
stellen we vast dat producen
ten van deze graanprodukten
eens aandacht zouden moeten
schenken aan de verpakking
waarin het vocht terecht komt.
Ook DE SOESTERDUINEN
kent, evenals elders in Soest,
fantasieloos borrelglaswerk.
Een zeKer niet overdadige,
maar qua inhoud en vormge
ving zeer fraaie spijskaart,
brengt ons naar het doel van
ons bezoek: smikkelen - smul
len - Soest. Bij de koude voor
gerechten voert vis de boven
toon. Garnalen - gerookte pa
ling en vers gerookte Noorse
zalm zijn die avond tegen re
delijke prijzen uit voorraad le
verbaar. Aangezien deze avond
bij DE SOESTERDUINEN uit
vijf etappes zal bestaan beslui
ten we niet al te nadrukkelijk
in de aanval te gaan. De
overzijde van mij start met
een grapefruit-cocktail, voor
zien van een vleugje sherry.
Schijfjes sinaasappel - een
enkel kersje en de met gekleur
de kristalsuiker gedecoreerde
glasrand zorgen voor het vlag
vertoon. Voortreffelijk van
kwaliteit en presentatie.
Dezelfde kwalificatie is ten
minste van toepassing op mijn
„openingszet". Op de spijs
kaart wordt het aangekondigd
als „pittige paté volgens huis
recept bereid met toast en stok
brood. De chef-kok en Fred
Klinkhamer gaan kennelijk
van de gedachte uit dat het
oog ook wat wil en de presen
tatie is er dan ook naar. Het
bestelde wordt geserveerd op
een houten plankje en heeft
gezelschap van roggebrood -
sla - asperges - gevuld ei -
Petit-restaurant van De Soesterduinen om te toveren in ontvangstruimte voor feestelijke recepties
en ontvangsten Foto Herman van Dam
peterselie - tomaat en uitjes
op basis van Union Monagas-
que. Fantastische presentatie -
uitstekende kwaliteit. Soester-
duinens chef-kok is eens leer
ling geweest van maïtre Paul
Baarspul en dat verklaart wat
de paté betreft veel, zo niet
alles.
Klein foutje, in de voor de rest
van de avond voortreffelijke
regie van Fred Klinkhamer,
is het verwisselen der kaarsen
aan tafel. De ouden hebben hun
werk bijna gedaan, nieuw
kaarslicht wordt aangevoerd
en terwijl wij ons met de paté
bezighouden prikkelt de lucht
van gedoofde Goudse kaarsen
onze neuzen. De paté en grape
fruit smaken er niet minder
om, maar of de niet bestelde
aroma er bij hoort menen we
tot op de dag van vandaag te
mogen betwijfelen. Ons laats
te, zeer kleine restje kritiek
geldt de huiswijn.
Wat de kwaliteit en prijs van
huiswijn betreft kan het niet
anders of de leverancier moet
in figuurlijke zin water bij de
wijn doen. Zodra deze conclu
sie letterlijk wordt opgevat ont
staat een vloeistof die niet de
minste afdronk heeft en een
waterige smaak kent. Zo heb
ben wij die avond SOESTER-
DUINENSE huiswijn ervaren,
maar bedenkt u echter wel dat
deze indrukken zijn gebaseerd
op een éénmalige ervaring. In
een later stadium zijn wij over
gestapt naar een 76-er Cotes-
du-Rhöne en een Chablis '77.
Beide wijnen gaven meer dan
men er qua prijs van zou mo
gen verwachten. Geen „Petit
Chablis", maar een „Grand
Seigneur", waarvan het moei
lijk zo niet onmogelijk is een
karakteristiek van de smaak te
geven. Het geschenk van de
Rhöne doet daar niet voor on
der. Zijn jaargang is voortref
felijk, kleur en smaak: fluweel
en warm. Voor geïnteresseer
den: de fa. C. S. Roders, Oost-
huizerweg 15 te Edam, is de
importeur van deze Franse
weldaden. Terug aan tafel. We
namen de warme voorgerech
ten onder handen. Mijn tafelge-
note kiest de zee en wordt ver
wend met een schelpje toege
dekt door diverse gekookte vis
soorten die zijn voorzien van
een zachte saus en gegrati
neerd met geraspte boeren
kaas. Zeer smakelijke garnaal
tjes voeren de boventoon. Mij
vallen in bierbeslag gefrituur
de champignons en een bijbe
horende fijne kruidensaus ten
deel. Lichte kost die boom
stammetjes, maar smakelijk.
De tijd tikt weg en even later
begin ik alleen aan de derde
etappe: La petite marmite
Henri IV. Als u om dubbelge-
trokken vleesbouillon met ver
se groente vraagt wordt het
ook wel begrepen. Ook hier valt
de wijze van presentatie weer
op.
U ontdoet zelf de bruine oven
vaste soepkom van het deksel
en dan even het luchtje proe
ven". De bouilon, het zeer soe
pele vlees en de groente zijn
van absolute klasse.
Wat smaak betreft waan je je
bij oma aan tafel. Niet een
voudig is het om een keuze te
maken uit de vele vis- en vlees
hoofdgerechten. Mijn echtge
note sneuvelt tenslotte voor een
La sole farcie Lucullus, ik kies
voor le boeuf Bourguignonne.
Om met de vertaling van het
laatste te beginnen: geen fon
due, maar gesneden stukjes
echte ossehaas, verpakt in een
rode wijnsaus, waarin onder
meer tijm - laurier - champig
nons en cayennepeper zijn ver
werkt. Een feestelijk smake
lijk geheel dat wordt gecomple
teerd door een zeer uitgebrei
de licht verteerbare salade -
lof - tuinboontjes en spruitjes.
Op de tuinboontjes na alles
dagverse groente. De kolom
prijzen vermeldt een bedrag
van slechts 21,50 en dat is
wat de kwaliteit - samenstel
ling en hoeveelheid betreft
bijna geen geld in deze tijd.
Tegenóver mij wordt zeer in
tens genoten van een gedichtje
dat uit de Noordzee en omge
ving blijkt te zijn opgevist. De
bestelde zeetong is gepaneerd
en blijkt na ontleding te zijn
gevuld met een ragout waarin
scampis - mosselen - tarbot en
garnalen een ruim onderko
men hebben gekregen. Cham
pignons - peterselie en citroen
completeren het geheel.
Zowel de reeds gememoreer
de Chablis en de Cotes-du-Rhö-
né voelden zich bij het een
als het ander als vissen in het
water. Niet opdringerige, goed
gekozen achtergrondmuziek
zorgen er mede voor dat het
avondje uit optimaal is. Tafe
len in het specialiteitenrestau
rant van DE SOESTERDUI
NEN, zeker zoals wij dat de
den, vraagt een paar uurtjes.
Dat is redelijk. De kok waar
over DE SOESTERDUINEN
beschikt kan alleen maar glo
riëren wanneer hem tijd wordt
gegeven zijn kwaliteit waar
te maken. Dat laatste kwam
ook tot uitdrukking in het des
sert. Als u binnenwipt bestel
dan eens een Parfait maïtre
Jacques.
De smaak houdt het midden
tussen hazelnoot en chocolade.
Een betere afsluiting kon ik
mij niet wensen. De wederhelft
geniet van vers gezette pittige
koffie waarbij ongevraagd,
doch geheel gratis koffie-likeur
van een onbestemd merk en
fraai uitziende bonbons wor
den geserveerd. „Te gek" luidt
de korte maar veelzeggende
conclusie. En zo is het ook.
De familie Verbeek mag dan
uit DE SOESTERDUINEN zijn
verdwenen, de sfeer is er de
zelfde gebleven, kwaliteit voor
treffelijk en de prijzen, op
spaarzame uitzonderingen na,
zeer acceptabel. De uitzonde
ring? De kleine menu-kaart
vermeldt een bedrag van 1,60
voor een qua inhoud zeer zui
nig bekertje melk. Als het geen
drukfout is dan blijkt er toch
iets waar te zijn van de ver
sleten vakterm: „ze drinken
mij rijk, ze eten mij arm".
Hoe dan ook, onze eindconclu
sie luidt: ,,een avondje Klink
hamer is nooit weg.
JAN LEIJENDEKKER.
Op deze smikkel-smul-Soest-
pagina deze week de zesde af
levering in onze culinaire ont
dekkingsreis. Eerder hadden
we geparkeerd bij restaurant
v.d. Brink - Bauers Stüberl -
restaurant De Dissel - restau
rant La Grande Bouffe en ta
veerne d'Oude Enghe. Zesde
in deze serie: restaurant de
Soesterduinen. Ter voorko
ming van misverstanden: alle
vastgelegde indrukken zijn ge
baseerd op een eenmalig be
zoek.
