Wonen
en Werken
in Soest
Grossier en Horeca- groothandel
Entrecöte
a la maison
25
Soester Courant van woensdag 3 oktober 1979
25
Vrieskist?
Je kunt bij mij een half varken kopen,
maar ik raad het iedereen af.
Lamsvlees?
Het begint er heel langzaam in te komen.
Kunstvlees?
Dat is geen artikel, 't Heeft geen porum.
Foto: Fototrend, Eemnes
Het Vleescentrum B. V.
De tekst op deze pagina werd
verzorgd door Gerard Paul.
Inlichtingen omtrent „Wonen
en werken in Soest", tel. 12094
of bureau Soester Courant.
vliegen en dat weer te volgen
is als hij het zegt). Ik bestel diis
bij mijn leveranciers lendes
met haas, bestemd voor de
Horeca en ook wel voor col
lega-grossiers, die op hun beurt
weer doorverkopen aan hotels
en restaurants. Hierbij wer
ken we zo veel mogelijk met
standaardmaten en gewich
ten omdat we mèt zo weinig
mogelijk mensen zo veel moge
lijk willen produceren met
zo weinig mogelijk kosten"
Hij lacht verontschuldigend
om de open deur die hij hier
mee intrapt: welke zakenman
streeft niet precies hetzelfde
na? Eén van de manieren
waarop het Vleescentrum dit wil
bereiken is de aanschaf van
machines, die routinewerk uit
handen kunnen nemen. De
produktiviteit ligt volgens de
heer Hartog ook erg hoog.
Iets dat niet alleen te danken
is aan de lage temperatuur
in de werkruimten, maar ze
ker ook aan de sfeer en de
werkverhoudingen, waarover
hij uitgesproken meningen
heeft. Zo noemt hij zijn chef
per ongeluk „mijn compag
non", wat hij als de plannen
doorgaan overigens ook best
kan worden. De personeels-
kern van het Vleescentrum
ontvangt een winstuitkering.
Het mes snijdt aan twee kan
ten want wie zou zo niet gemo
tiveerd zijn om een stuk goed
werk af te leveren? Bovendien
is het erg moeilijk voor een
slager om aan personeel te
komen en is er vooral een groot
tekort aan ervaren vaklui.
Voor Hamburgers, grillbur
gers en carbonades zijn machi
nes aangeschaft waar onge
schoolden mee kunnen werken.
„Ik denk er hard over om ook
een vliesmachine te kopen.
Tot nu toe is het vliezen echt
wel vakwerk, maar er is nu
een machine ontwikkeld die
het helemaal perfekt doet. Je
moet wel als je produktie wilt
maken en je geen slagers kunt
krijgen",
Winkel
Via het ambachtelijke werk
kijken we terug naar de tijd
toen de heer Hartog als éen
der eersten op de markt ver
scheen met een zogenaamde
„kilowinkel", waar al het
vlees onverpakt in de winkel
lag. Voordelig maar onaan
trekkelijk om te zien. In het
begin liep het uitstekend, maar
later wilden de klanten weer
liever zien wat ze kochten,
kwam er tegenzin tegen de
verplichte kilopakken en groei-
Blik in een hoekje van de koeling
vend". Ik werk altijd gewoon,
door en leg continu een voor
raad aan van waaruit ik ver
koop. Ook als ik dus geen or
ders zou hebben kan ik gewoon
doorgaan. Als die voorraad
niet binnen 14 dagen verkocht
is schuiven we het op en vrie
zen we de zaak in".
In de 50 m2 grote vriescel,
waar een temperatuur van
-20°C heerst, wordt op deze
manier een buffervoorraad
aangelegd. Het voordeel hier
van is dat ze bij het Vleescen
trum altijd vooruit kunnen en
dat er zeer drukke tijden en
grote orders mee opgevangen
kunnen worden. „Het is hier
bij natuurlijk uiterst belang
rijk dat alles zo vers moge
lijk wordt ingevroren. Je moet
dit materiaal natuurlijk geen
dagen laten liggen" onder
wijst de goed van de tongriem
gesneden vakman. „Het gaat
bij ons hoofdzakelijk om de
rug van de koe met de osse-
haas er op, waar de tourne-
dos van gemaakt wordt...
(volgt een college waarbij
de entrecötes, ossehazen en
T-bone steaks me om de oren
Duizenden grill-burgers vinden van hieruit hun weg naar de consument Foto: Fototrend, Eemnes
Joop Ruiter, bedrijfsleider van het Vleescentrum.
Eén van de meest opvallende verschijnselen op mijn tocht langs
Soester bedrijven is de bescheidenheid waarmee zij zich pre
senteren, zich zelfs schijnbaar schuil houden achter een een
voudig woonhuis of winkelpand. Neem nou zo'n „Vleescentrum"
aan de Birkstraat waar een zakenrelatie vier maal voorbij
reed voordat hij ontdekte dat achter een winkeltje, dat nog niet
eens elke dag open is, de vleesfabriek schuil ging waar hij naar
zocht. Toch is het een bedrijf waar het vlees met vrachtwagens
vol aangevoerd en verwerkt wordt en van waaruit talrijke ho
tels en restaurants in Soest en omgeving bediend worden.
Met deze machine worden de tournedos vacuum verpakt
de de belangstelling voor de
ambachtelijk slager. Voor
de winkel gaat het Vleescen
trum van hetzelfde principe
uit als bij de groothandel. Twee
dagen is de kleine winkel aan
de Birkstraat geopend (don
derdag en vrijdag van 8 tot
5 uur) en er werken alleen
part-timers: weinig kosten
en een grote omzet.
„Ik heb wel meer winkels ge
had in Amersfoort en Laren,
maar dat ging me allemaal
veel te snel en het werd veel
te druk", aldus de heer Hartog.
In de winkel in Soest is het
ook altijd stampvol. De klan
ten komen van heinde en verre
en halen soms voor de hele
buurt vlees. Iemand uit Naar-
den komt één maal per maand
zelfs met een bestelwagen en
neemt voor 12 gezinnen vlees
mee. Toch concentreert het
Vleescentrum zich in de eerste
plaats op de levering aan ho
tels en restaurantbedrijven in
de regio. Dat de inwoners van
Soest buitenshuis zo heerlijk
kunnen „smikkelen en smul
len" is danook ongetwijfeld
voor een belangrijk deel te
danken aan de zorgen van het
Vleescentrum
Hamburgers?
We hebben er vandaag 18.000 gemaakt.
2 entrecötes van ieder 250 gr.
zout
peper
U uien
200 gr. ham
200 gr. champignons
enkele druppels azijn
1 dl. witte wijn
Wrijf de entrecötes in met
per en zout en bak ze in hete
boter.
Neem ze uit de pan en leg ze
op een goed voorverwarmde
schaal. Leg in de achtergeble
ven boter de gesnipperde uien,
ham en champignons en laat
dat aanbraden.
Sprenkel er enkele druppels
azijn op en giet de witte wijn
erover uit.
Laat dit zachtjes pruttelen,
waarbij u met een houten lepel
de massa tot puree roert.
Breng dit op smaak met zout
en peper en schep de puree
over de entrecötes.
wordt alles zo snel mogelijk
uitgebeend en vacuum ge
trokken met een machine die
bijvoorbeeld telkens een aan
tal tournedos van gelijk ge
wicht in vacuum verpakt.
Nog dezelfde dag verdwijnen
ze in dozen van elk 30 stuks
naar de 35 m2 grote koelcel,
waar ze tijdelijk en in het don
ker worden opgeslagen bij
een temperatuur van 0°C. Een
produktiemethode die vooral
voor de entrecöte in het voor
deel werkt omdat zich daar
het rijpingsproces voltrekt.
„Het vlees moet goed bestorven
zijn" aldus de heer Hartog.
„Daarvoor krijgt het de tijd
in die koelcel. Kijk, onze pro
duktie is eigenlijk „opschui-
Wie, nieuwsgierig geworden,
wil zien waar die „fabriek"
staat, heeft grote kans dat een
vleeswagen in de oprit naast
de winkel het uitzicht geheel
belemmert. Je kunt dan niet
zien dat het vlees uit de ge
koelde vrachtwagen in ijltem
po wordt overgebracht naar
de eveneens gekoelde werk
plaats, waar de temperatuur
constant op 8°C. gehouden
wordt. De heer J. Hartog,
eigenaar/directeur van het
bedrijf, heeft de partij bij de
leverancier uitgezocht en ge
keurd en sjouwt zelf even hard
als zijn personeel om even
tuele bacteriën geen schijn
van kans te geven: vlees is
een gevaarlijke handel.
Direkt nadat de lading, met
een voor de spekgladde tegel
vloer noodzakelijke glijloop
waarbij de voeten nauwelijks
van de grond komen, in de
werkplaats is binnengebracht,
volgt de bewerking die deels
ambachtelijk, deels routine
matig wordt verricht. Daar
