ENGELAND LEVERANCIER VAN VERS LAMSVLEES
i&'i
LAMSVLEES HOE ZIET HET ER UIT
LAMB
M
BRITISH
LAMSRUG VOOR EEN FEESTELIJK MENU
18
In ons land is lamsvlees een nagenoeg onbekend vleessoort.
Oorzaak van daarvan is de begripsverwarring omtrent schapevlees en lams
vlees. Er is een groot verschil in smaak en malsheid.
Lamsvlees is beslist niet sterk. Lamsvlees heeft een zachte smaak. Tot voor
kort was vers lamsvlees in beperkte mate verkrijgbaar b.v. van Texel. Diep
gevroren lamsvlees uit Nieuwe Zee.and werd eveneens in geringe mate aan
gevoerd.
VERS LAMSVLEES HET HELE
JAAR DOOR.
Vanaf heden echter wordt vers
lamsvlees dagelijks aangevoerd
vanuit de Britse eilanden. Vers
lamsvlees is een delicatesse die nu
niet langer uitsluitend in de Hol
landse lente te koop is. Groot
Britannie strekt zich uit van de
stad Bergen in Noorwegen tot
Brussel. Door deze unieke geo
grafische ligging worden daar, in
verschillende streken, het hele
jaar door lammeren geboren.
Dit op grazige weiden en
'majestueuze heuvels.
Na slachting (volgens EEG nor
men) ligt het lamsvlees binnen
anderhalve dag in de vitrine van
de Nederlandse slager.
Invriezen is overbodig waardoor
de fijne en zachte smaak volledig
behouden blijft.
Vanuit Engeland worden zowel
zuiglammeren (tot 2 maanden
oud) als lammeren van 2-5 maan
den geesporteerd
De prijzen van het verse lamsvlees
ongeveer op het niveau van de an
dere vleessoorten. Sommige delen
zijn, net als bij rund, kalfs en var
kensvlees ook goedkoper.
De slager die vers lamsvlees in zijn
assortiment heeft, is herkenbaar
aan het British Lamb-vignet.
EXPERIMENTEERS EENS MET
VERS LAMSVLEES.
Onbekend maakt onbemind, zegt
een oud Hollands spreekwoord.
Wij zijn er van overtuigd dat
slechts een eenmalige kennisma
king met vers Brits lamsvlees vol
doende is om ware liefhebbers te
maken.
Vers lamsvlees is een vleessoort
die zich uitstekend leent voor
feestelijke schotels. Schotels met
een exotisch tintje als b.v. Lamb
Curry, maar ook in een snelle
schotel als b.v. Lamsvlees op zijn
Hongaars.
Op deze pagina geven wij u een
aantal gemakkelijk te bereiden
recepten voor smakelijke schotels
op basis van vers lamsvlees.
We geven u tips over het kruiden
en ook wijnsuggesties. We wensen
u smakelijk eten.
Lamsvlees treft u in de winkel of
supermarkt aan als: b.v.
Cotteletten, iets anders van vorm
dan die van het varken n.l. met
een stukje wervel er in.
Vlees of braad ribbetjes, een goed
koop en smakelijk gerecht.
Schouder(bout), te bereiden als
b.v. ovenschotel. Men kan de bout
nemen met been of dit laten ver
wijderen.
Achterbout, (eventueel met been)
braden of in de oven.
Lamsrug, geschikt voor een fees
telijke schotel. Lamsrug is het
bovendeel, met een gedeelte met
korte ribben er aan.
Shoarmavlees. Shoarmavlees be
staat uit stukjes lamsvlees, ver
mengd met verse uien en paprika
en speciale shoarmakruiden. Leent
zich voor de lekkere shoat ia
broodjes, maar kan ook worden
verwerkt in b.v. pastei mengsels.
BEREID EENS EEN BOUT.
Nederland is een land waar men in
hoofdzaak „lappen" bereid. Het
land van het osse of kalflapje,
zacht gesudderd. Het is best eens
leuk om die eentonigheid te door
breken meteen flinke bout.
U kunt b.v. een achterbout nemen
van 2 - 2 1/2 kg. U kunt de bout
gewoon braden in een flinke
braadpan, maar ook bereiden in
een oven.
Kenners menen dat een goede
lamsbout een teentje (of meer)
knoflook niet mag ontberen. Een
speciale smaak krijgt een bout als
u die marineert. Marineren is, het
vlees geheel of gedeeltelijk (maar
dan wel regelmatig keren laten
trekken in een mengsel van wijn,
azijn en kruiden.
1 ui in plakken gesneden.
Wat peperkorrels, thijm-blaadjes
laurier of dragon, teen (tjes) knof
look.
Zout.
Variaties ontstaan als u b.v. in-
plaats van azijn, sinaasappelsap
neemt uit zo'n pak of verse uitge
perste sinaasappels. Citroensap
geeft weer een andere smaak.
Voeg eventueel ook wat suiker
toe.
Door andere kruiden toe te
voegen kunnen steeds kleine ver
anderingen in smaak en aroma
worden bereikt.
Als het vlees in de marinade staat,
zet de schotel op een koele plaats
en laat haar ca. 24 uur staan. Keer
het vlees af en toe om, zodat het
overal goed in aanraking komt
met het mengsel.
LARDEREN.
<Om te voorkomen dat vlees droog
door het braden, kunnen wij er
reepjes spek doorheen rijgen. Daar
zijn speciale lardeerpennen voor te
koop in goede huishoudzaken.
Dat doorrijgen noemen wij lar-
deren.
Barderen.
We kunnen een bout Brits lams
vlees ook bedekken met lapjes
spek of bacon en die lapjes met
een draad vastbinden. Het vette
spek voorkomt uitdrogen en geeft
een aparte smaak aan het vlees.
We noemen dit bedekken, bar
deren.
RECEPT VOOR EEN MARINADE.
Een goede marinade is b.v.:
1 groot glas rode wijn, dat behoeft
niet de duurste te zijn, u kunt
gewoon tafelwijn nemen. Wilt u
de bout helemaal „onder laten
staan" neem dan gewoon een
halve fles.
1 groot glas wijnazijn, of wat meer
zie boven.
1 wortel, een forse Hoornse wor
tel eventueel in stukken ge
sneden.
BEREIDEN IN DE OVEN.
Brits Lamsvlees is zacht, een lang
durige braadtijd is niet nodig.
U kunt een lamsbout in de oven
gaar krijgen in ca. 45 min. oven op
stand 7/8. Het vlees mag nog ge
rust wat rose getint aan de binnen
kant zijn als het klaar is. U kunt
de oven voorverwarmen tot ca.
225°.
Hebt u een bout gemarineerd,
droog deze dan af met keukenpa
pier alvorens u die gaat braden.
Als u het vlees hebt gelardeerd,
dus doorregen met reepjes spek,
kunt u af en toe wat marinade
over het vlees gieten tijdens het
braden. Dit om uitdrogen aan de
buitenzijde tegen te gaan.
Bij gebardeerd vlees is overgieten
niet nodig.
HOE WETEN WIJ OF EEN BOUT
GAAR IS?
Zoals gezegd, Brits lamsvlees mag
niet te droog en niet te gaar zijn
als het op tafel komt. Om te zien
of een bout gaar is kunt u er een
satéstokje inprikken, aan het eind
van de braadtijd. Is het vocht dat
naar buiten komt helder, dan is
uw bout geheel gaar.
Reken, als maatstaf ongeveer 10 -
12 minuten braadtijd per 500
gram vlees.
OVER KRUIDEN.
Kruiden moet men met beleid
hanteren. Sommige kruiden kun
nen beter aan het eind van het
braad of stoofproces worden toe
gevoerd. Door verhitting ver
liezen ze hun geur en/of smaak.
Verse kruiden als b.v. bieslook,
thijm en munt kunt u in een bakje
kweken. Soms zijn verse kruiden
in een potje te koop in super
markten.
Verse kruiden altijd toevoegen na
dat het vlees vrijwel gaar is en nog
even nasuddert. Peterselie en bies
look fijnknippen en vlak voor het
opdienen over het gerecht
strooien.
Kruiden in poedervorm b.v. pa
prikapoeder, cayennepeper, chili
poeder, gemalen foelie, kerry enz.
kunnen worden gebruikt om het
vlees mee in te wrijven voor het
koken of braden. Laat het vlees
na zouten en kruiden altijd een
poosje liggen. De smaak trekt er
dan beter in.
Kruiden in gedroogde (blad) vorm
als b.v. majoraan, dragon, rosema-
rijn (afkomstig van een soort
naaldboompje) thijm enz. ook op
het laatst toevoegen daar ze door
sterke verhitting smaak en geur
kwijtraken.
Kruid met beleid!
Lichte tuinkruiden als b.v. munt
of thijm, slaan volkomen weg als
u ook kerry gebruikt.
Knoflook is erg smakelijk, maar
het heeft een overheersend karak
ter, ook dat kan lichtere kruiden
overstemmen.
OOSTERSE KRUIDEN.
Oosterse kruiden als foelie, noot
muskaat, gemberpoeder (of als
blokjes) kunnen beter niet gecom
bineerd worden met kruiden uit
eigen bodem als bieslook, thijm
enz. Ze passen uitstekend in de
oosterse keuken.
Felle kruiden als sambal, Cayenne
peper, kerry (te koop in zachte en
scherpe varianten) moeten met be
leid worden gehanteerd. Oud
Indisch-gasten oud militairen van
'45 - '50 en Indische Nederlanders
gebruiken het uiteraard met
ruime(re) hand
De Chinese keuken, niet dat wat u
in een gewoon Chinees-Indisch
restaurant voorgeschoteld krijgt, is
zacht van smaak. Maak een lams
vlees klaar op de echt Chinese
wijze, met een zoetzure saus en
gemengd fruit b.v. ananas en per
zikken (desnoods uit blik).
Gebruik in de Chinese keuken
zachte kruiden, geen specerijen.
Wel soms gember.
ENGELS LAMSVLEES, WAAR IS
DAT TE KOOP?
Vers Engels lamsvlees is verkrijg
baar bij kwaliteitsslagers die het spe
ciale embleem daarvan in winkel en
etalages hebben hangen. U ziet het
hierbij afgebeeld.
WIJNSUGGESTIES.
Lamsvlees heeft een zachte smaak.
Dat betekent dat u in het algemeen
lichte wijnen bij zulke gerechten
kunt drinken. Bij de lamsbout met
kruidenboter, alleen gekruid met
tuinkruiden, kunt u b.v. een Beau-
jolais drinken, maar ook de lichte
Italiaanse Valpolicella of een Bar-
dolino.
Bij pittig gekruid vlees kunt u beter
een wat steviger wijn drinken als
b.v. een Rode Graves of een Gigon-
das. Een betaalbare stevige wijn is
ook d° Spaanse Rioja.
Maak een sausje van olie ca. 2 dl.
zout, mosterd, peper, geperste
knoflookteentjes, majoraan en
salie. Neem een lamsrug van 1 1/2
kg. en wrijf dit in met het sausje.
Laat de smaakmaker er een kwar
tiertje intrekken. Braad de lams
rug even aan in wat zacht gewor
den spek. Voeg ongeveer 3/4 liter
bouillon (mag ook van een blokje)
toe en zet de schotel in de oven
(250°). Neem een kwastje en
smeer af en toe nog wat van de
oliesaus over de lamsrug. Braad
het vlees niet droog, het mag ge
rust wat rosé zijn. Maak de braad-
jus op smaak met wat verse
kruiden b.v. majoraan, dèt geeft
een zuidfrans tintje en een scheut
rode wijn. Binden met wat aar
dappelmeel of extra lekker met
een scheutje room.
SAUS MAKEN VAN DE MARI
NADE.
Gooi de marinade nooit weg. Dit
vormt n.l. een uitstekende saus-
basis. Neem het vlees uit.de braad
slede en voeg daar de gezeefde
marinade aan toe. Het aanbaksel
lost nu op. U kookt de marinade
in en bindt die nog wat met wat
bloem of een witte roux. U kunt
de lamsbout voor het opdienen
overgieten met deze saus.
VLEES IN FOLIE.
Als wij een britse lamsbout in
folie wikkelen, duurt het braden
wat langer omdat het folie de
warmte tegenhoudt en verdeelt.
Het voordeel is echter dat alle
smaakstoffen en sappen binnen
het vlees behouden blijven.
Smeer het folie voor het braden
in met boter of (olijf)olie, uiter
aard aan de binnenzijde. Kruiden
kunt u op de ingevette binnenkant
strooien waardoor de smaak daar
van in het vlees kan trekken.
LAMSSCHOUDER VOLGENS
HONGAARS RECEPT.
Braad 750 gr. schoudervlees in
blokjes gesneden aan in 40 gram
boter. Voeg daarna toe: 250 gr.
uienringen 200 gr. in repen ge
sneden verse paprika (rood en
groen door elkaar) 200 gr. in stuk
jes geneden tomaten (naar wens
tevoren ontvellen) 200 gr. in blok
jes gesneden aardappels, zout po
peper en een deseri.cpei paprika
poeder plus een kwart liter
bouillon, gemakshalve van een
blokje. Laat de schotel een half
uurtje sudderen op laag vuur met
het deksel een tikje schuin op de
pan. Strooi wat gehakte peterselie
op de schotel voor het opdienen
en drink er eens een glas „hon-
gaars stierenbloed" bij, als wijn.
LAMSKOTELETJES
DISCH RECEPT.
OUD IN-
Koteletten van Brits Lamsvlees
kunt u op allerlei manieren be
reiden. Gewoon insmeren met
mosterd en braden in de koekepan
of zomers op de barbecue, het
smaakt altijd goed. Een lams
kotelet is snel gaar dus kort bra
den houdt het vlees mals en zacht.
U kunt ze bereiden op de koloni
ale manier, dus laten intrekken
met ketjap zoet of zout, naar
smaak. Dan serveren we het met
rijst of mie en geven er tau geh bij,
als groente. De tau geh kunt u
ook even fruiten in een koekepan
met een paar druppels citroensap,
zout en een schepje goela djawa,
een soort bruine suiker.
Een meer Europees recept volgt
hiernaast
LAMSBOUT MET KRUIDEN
BOTER.
Neem een achterbout van Brits
Lamsvlees van 2 - 2 1/2 kg. Wrijf
de bout in met 2 theelepels zout
en versgemalen peper.
Verwarm de oven voor tot 175°.
Meng een theelepel salie, 1 thee
lepel thijm en een theelepel kervel
met 50 gram boter. Bestrijk het
vlees met dit mengsel. Wikkel de
bout in het folie. Braad de bout
gaar in ca. 2 1/2 uur. U kunt de
bout serveren met b.v. verse sper-
cieboontjes of doperwten en met
gehakte bieslook bestrooide kriel
aardappeltjes. Drink er een droge
rode wijn bij b.v. een Beaujolais.
