"Ik kan er niks aan
doen, dit is mijn lot"
"Er ging een hele nieuwe
wereld voor ons open"
Bedrijfsleven ondersteunt
ontwikkeling culinair niveau
'Als je ver
energie va
horeca
De horeca wil
nieuwe sterren
Witte truffel is het meest exclusieve ingrediënt
in Sterrenbe
Eten in een sterrenrestaurant is een unieke belevenis
RECEPT
Luigi Ciciriello heeft een passie voor de truffel
Beroemd worden?
Rol
Vitello Tonnato
J(0ENSDAG 14 FEBRUARI 2001
SOESTER COURANT
PAGINA'
b^°rdesmaaken,e8t' 'Parketschuivers' besl
"Ze hebben hier
geen geheimen"
tafel mag best versierd
iedereen elkaar ai
aan wanneer
Wel eens een spijker in de muur
geslagen zonder goede hamer?
Dat is inderdaad lastig. Daarom
zorgt het bedrijfsleven er met de
levering van hoogwaardige pro
ducten voor, dat het Nederlandse
culinaire vakmanschap op peil
blijft. Bijvoorbeeld ovenfabrikant
Leventi investeert in een warme
relatie met alle koks in Nederland
die combi-steamers gebruiken en
Zwilling houdt het keuken- en
bedieningspersoneel scherp met
kwaliteitsmessen.
Leventi-businessmanager Ernst
Hoppenbrouwers vertelt dat de
bedrijfsfilosofie meer inhoudt dan
alleen het verkopen van apparatuur.
"Onze verkopers zijn altijd
benieuwd naar wat koks vinden van
Kalfsvlees met tonijn is een klas
sieker uit de Italiaanse keuken.
Voor de echte liefhebbers: de helft
van de kappertjes kan eventueel
vervangen worden door truffel-
schaafsel. Er is ook truffelpuree of
-crème verkrijgbaar bij de delica
tessenzaak.
Ingrediënten:
500 gram kalfsfricandeau
150 gram fijngesneden groenten
(wortel, ui, bleekselderij, prei
250 ml witte wijn
50 gram gehakte gemengde verse
groene kruiden
250 gram tonijn
100 gram mayonaise
50 gram yoghurt
15 ml citroensap
15 gram kappertjes
50 gram boter of olie
Verhit de boter of olie en bak hier
in zachtjes het vlees en de gesne
den groenten. Breng dit over in
een ovenschaal en voeg de witte
wijn toe. Zet de schaal in de oven
en laat het geheel zachtjes in ca 30
min. gaar stoven op 140 graden
Celsius, kerntemperatuur 60 gra
den Celsius. Laat het daarna
afkoelen. Meng ondertussen de
tonijn met de mayonaise, de yog
hurt, de kappertjes en het citroen
sap. Snijd het vlees in plakjes en
verdeel dit over de borden. Doe
hetzelfde met de groenten en ser
veer de saus erbij.
Lekker met Italiaans brood
ciabattawarm uit oven.
"Deze stage zal ik de rest van
mijn leven niet snel vergeten."
Xander Mesch
"Het was hard werken, maar
we zijn ook volledig in de
watten gelegd."
Henrie van der Heijden
hun combi-steamer. Zijn er nog ver
beteringen mogelijk? We onderhou
den daarom nauw contact met
diverse partijen." Een relatief nieuw
product is de maatwerk-inductie
skachel (koks praten niet over een
fornuis, maar over een kachel -
red.). Deze professionele kookin-
stallatie is zeer nauwkeurig af te
stellen, eenvoudig schoon te hou
den en geeft veel minder warmte in
de keuken dan gaspitten. Hoppen
brouwers weet hoe belangrijk het
voor koks is om met het meest
geavanceerde materiaal te werken.
"Ik verwacht bijvoorbeeld veel van
de Speedy Fryer, een speciale oven
voor het supersnel en smakelijk
afbakken van diepgevroren friet."
Vaste supporter
Ook de gerenommeerde messenfa-
brikant Zwilling, die naast koks- en
huishoudmessen, bestek, manicure
artikelen en scharen maakt, ziet het
verband tussen hoogwaardig mate
riaal en culinaire hoogstandjes. Dit
jaar ondersteunde Zwilling de twee
Nederlandse horecaleerlingen in
Brussel. De bestekfabrikant gaf
leerling-kok Henrie van der Heijden
een set eersteklas snij gereedschap
mee. "Hoe eerder mensen kennis
kunnen nemen van onze producten,
hoe beter," zegt verkoopdirecteur
Sascha Steinfeldt. Ook het Gilzer
Leventi ondersteunt regelmatig
Nederlandse horecaleerlingen bij
vakwedstrijden.
Prijzen voor de kampioenen
Frans ingrediënt te zijn (vooral de
Dordogne-keuken is erom bekend),
maar zeventig procent van alle truf
fels wordt gevonden in landen als
Italië, Spanje en voormalig Joego
slavië. De Franse keuken was dom
weg de eerste keuken die beslag
legde op de truffel. De meest smake
lijke truffel is de witte truffel die
gevonden wordt in de landstreek
Piemonte in Italië, waar ook de
supertruffel van 2000 opgegraven is.
Misschien wel een reden om uw
hond wat serieuzer te nemen als die
in Italië aan het graven slaat?
Deze stevig geurende zwam is een exclusieve delicatesse
Hij werd dit jaar door de GauItMillau (de "andere"
Michelin) uitgeroepen tot 'chef van het jaar'. Hij
spreekt zes talen vloeiend. Deze perfectionist haalt
hoogstpersoonlijk de uitgebloeide blaadjes uit de
bloemen. En hij heeft zijn restaurant voorzien van
kamerbreed tapijt met zijn initialen: LC. Luigi
Ciciriello is misschien een beetje ijdel, maar dat is
niet de reden dat hij een champagne van eigen merk
serveert. "De mensen komen hier niet om te eten. Ze
komen om vermaakt te worden."
La Truffe Noire in Brussel startte
in '88, maar het team was al eer
der bij elkaar. 'Patron' Ciciriello is
formeel geen chef, want vanaf het
prille begin staan er beneden in de
keuken twee chef-koks, Eric Lin-
delauf en Aziz Bhatti. Luigi Cici
riello vormt als eigenaar meer de
toegevoegde waarde. En hoewel
hij een zeer goede 'zwarte brigade'
in dienst heeft, is Luigi zelf als
gastheer bijzonder aanwezig.
Verslavend
La Truffe Noire is een restaurant
rondom de truffel, en daarmee
behoorlijk uniek. Na een carrière in
tal van toprestaurants, besloot Luigi
Ciciriello in Brussel voor zichzelf te
beginnen. "Maar het is niet zo dat ik
mijn hele leven al met de truffel
bezig ben," vertelt de in Italië gebo
ren restaurateur. "Twintig jaar gele
den kende ik die hele truffel nog
niet. Ik zie het als een speling van
het lot dat ik de truffel heb leren
kennen en een plaats in mijn leven
heb kunnen geven. Het is een passie
geworden. Meer nog: een verslaving.
De delicate geur en smaak van de
truffel, het domineert alles waar ik
mee bezig ben."
Het is opmerkelijk dat Ciciriello van
een restaurant dat zich op de truffel
concentreert, een zakelijk succes
heeft weten te maken. Zeker gezien
de grote hoeveelheden van de zwam
die hij er dagelijks doorheen jaagt.
Op dit moment ligt de consumenten
prijs van de truffel namelijk boven
de 15.000 per kilo. "Tja. het is een
heel matig jaar voor de truffel. Ten
minste. de kwaliteit is goed. maar de
oogst was slecht. Dus stijgen de
prijzen. Maar ik ga echt geen water
bij de wijn doen. De mensen komen
hier voor een maaltijd met een over
daad aan truffel. En dus krijgen ze
die, koste wat kost."
Ambassadeur
Zijn passie voor de truffel etaleerde
Luigi Ciciriello ook in het boek
"Een hart vol truffels", dat hij samen
schreef met Georges Renoy
(ISBN 2-9600034-3-8). Maar
Ciciriello ziet zijn ambassadeursrol
verder gaan. Daarom is zijn missie
om de truffel naar een groter publiek
te brengen. Hij opende om die reden
L'Atelier de la Truffe Noire op de
drukke Avenue Louise. niet ver van
het restaurant. Het Atelier is een
Xander (links) en Henrie (midden) in de keuken van La Truffe Noire. Rechts stagebegeleider Jasper van Almenkerk.
vooral veel toppers uit de Franse
keuken, met een belangrijk Peri-
gord-accent. De kaart van La Truffe
Noire kent vele klassiekers. Met één
bijzonder puntje: overal zit truffel
in. Ook waar de argeloze bezoeker
het misschien niet verwacht. Geen
schilfertjes, maar een flinke bonk
truffel in een stukje wild. Truffel op
de crème brulée. En truffel over het
ijs. "Je weet het van tevoren, maar
het was toch een verrassing: truffel
door de desserts. En het is nog lek
ker ook!"
Het truffelrestaurant in de Belgische
hoofdstad heeft een zuidelijke uit
straling, dus de gasten zitten niet om
zes uur aan tafel. Sterker nog, de
zaak gaat pas om half acht open.
"Het personeel eet om half zeven,
en dan zijn we klaar voor de show.
Zo voelt het ook echt: hier moeten
topprestaties geleverd worden. Alle
registers gaan open om het de gast
naar de zin te maken, heeft Luigi
ons inmiddels al geleerd. En omdat
hij van zijn mensen het uiterste
vraagt, biedt hij ook een topsalaris.
Niet zo gek dat de meeste perso
neelsleden hier al jarenlang wer
ken," zegt Xander, die weinig moei
te heeft om de vrij losse stijl van
bediening in La Truffe Noire over te
nemen. "De taal is een wat groter
probleem. Wat Franse woordjes lukt
wel, maar een heel gesprek met een
gast vind ik nog wel erg moeilijk.
En met Nederlands red je het hier
niet."
Aankomend topkok Henrie vond de
communicatie in de keuken geen
probleem. "Omdat dit de echte top
is, vinden ze het ook leuk om jou te
laten leren. Je mag ze alles vragen.
Er zijn dus geen geheime recepten
of zo. Geen magie, geen geheim
zinnigheid. Het is puur vakman
schap, dat is alles. Er wordt zonder
recept gekookt, vanuit het hart." En
Xander stelt vast dat er een gezonde
dosis zelfvertrouwen aan de basis
ligt van het succes van La Truffe
Noire. "Voor het uitserveren wordt
er niet geproefd. De koks weten
blindelings waar ze mee bezig zijn."
SOEÏ
Gasten een maaltijd
bereiden is een dank.
bare taak, maar dan
moet wel alles goed
gaan. Tien tips voorit
de keuken en aan tat(
om het iedereen (en dlEen aantal Oosterse genees-
ook jezelf) naardeatwiizenFat uU va" de we,en"
temaken schaP dat een mens ener8le'
le centra (chakra's) heeft in en
1 Als je geen ervaren kok bc„ rond het lichaam. Om opti-
begin dan met een eenvoudi, maal te kunnen functioneren
gerecht zoals een pasta of n. moe( energje vrij kunnen
Je kunt hier moeilijk mee dc stromen. In geval van een blok-
mist in gaan en het smaakt, voe|t de persoon in kwes-
snel goe 2ich onbehaag|ijk, z0'n
2 Zorg ervoor dat je voordat u -
gaat koken alle ingrediënt 8eval h.°,°r l« da«J"'«T )e
hebt, ook de kruiden. Aki" °re"z' de Soesterbergse
eenmaal bezig bent, is het healer/counceler Paul Klein,
lastig om nog even nootmus- ^'1 v'ntb 'tussen hoofd en voe-
kaat te halen. Professionele ten' d»cht^r biJ de waarheid,
koks noemen dit vooraf klaar
zetten, ook wel 'mise en Door middel van healing de ener-
place'. Een goede mise en giestroom weer op gang brengen,
place is net zo belangrijk als Klein heeft zich daarin gespe-
het koken zelf. cialiseerd en wil thuis aan de Buys
3 Behalve de ingrediënten kb Ballotlaan een praktijk beginnen.
ook schoon kookgerei nodig Maar v00r,het zov" ls' boudt h2
Zorg ervoor dat je er niet nu eerst eirn lezln8' Wfnt hl) b"ett
hoeft te zoeken tijdens het dat veel mensen met Z
j li nen stappen voor een consult. Die
koken maar dat alles wa Jt Uen de kat uit de boom kij.
nodig hebt, binnen handberti jcen
8
asp
tru
jet
fys
en<
Kli
m;:
ch;
wa
vei
De Soesterberger gaat ervan uit
dat veel stress te herleiden is naai
de geblokkeerde energiecentra.
'Behalve in je eigen lichaam be
staat er natuurlijk ook kosmische
en aarde-energie. Het zijn de bron
nen waarop de mens is aangeslo
ten. De mens is in feite een filter.
De energiecentra in het lichaam
hebben elk een eigen functie maar
zijn onderling ook verbonden via
energiekanalen. De wijze waarop
de energie in een bepaald chakra
stroomt of juist niet stroomt, be
paalt hoe jij omgaat met bepaalde
Was altijd vooraf en na het
aanraken van etenswaar je
handen en keukengerei en
spoel de zeepresten goed af.
Water wordt nooit warmer di j
100 graden. Draai daarom de 01 P/ll4 Tl
hittebron zo laag dat het wale
net blijft koken. Dat spaart ee
hoop energie.
Serveer de maaltijd in dek
schalen of maak in de keuken
de borden mooi op. Wat er
goed uitziet, smaakt beter.
Gebruik voor elke gang
bestek. Heb je dat niet,
dan tussendoor snel even af.
Een
zijn, maar hou het
en
kan
9 Gee
iedereen aan de maaltijd kan
beginnen, bijvoorbeeld door
een korte toost uit te brengen
10 Wil je weten of het je gasten
smaakt, observeer ze dan tij
dens het eten. Ernaar vragen
kan je gasten in een vervelen
de positie brengen.
Restaurant 'La Truffe
Noire' ligt aan de
Terkamerenlaan, plaat
selijk beter bekend als de
Boulevard de la Cambre,
in de chique diplomatieke
wijk van Brussel. Op deze
bijzondere plek mochten
de jonge Nationale kam
pioenen kok en gastheer
hun prijs in ontvangst
nemen: een week heel
hard werken, als stage
in een van de duurste
restaurants ter wereld.
"In Nederland werken
we op een hoog niveau,
maar dit is werkelijk
uniek."
Xander Mesch en Henrie van der
Heijden zijn best wat gewend. De-
22-jarige kok Henrie werkt als 'chef
de partie' in het Bilderberg Park
hotel in Rotterdam. Hij liep tijdens
zijn opleiding al eens stage in het
Zeeuwse sterrenrestaurant Inter
Scaldes en werd in 1999 Nationaal
kampioen jonge koks. Xander, ook
22, werkt in het luxe restaurant
Kandinsky, in het Scheveningse
Kurhaus. Hij haalde in 1999 de
eerste plaats op het Nationaal Kam
pioenschap voor jonge gastheren en
-vrouwen in opleiding. Dit kam
pioenschap vindt jaarlijks plaats in
Amsterdam RAI tijdens de horeca
vakbeurs Horecava. De wedstrijden
worden georganiseerd door SVH,
een samenwerkingsverband van
sociale partners in de horeca.
Koken doet een professionele kok het liefst met exclu
sieve en hoogwaardige ingrediënten. Met etenswaren
die je niet zomaar even voor thuis bij de buis koopt,
waarvan je heel precies moet weten hoe ermee om te
gaan. Een pondje paling van zeventig gulden wil je
niet verkeerd bereiden. De absolute koning, keizer,
admiraal van de exclusiviteit is de smaakvolle en licht
bedwelmende truffel. Is die nog wit ook, dan is een
kiloprijs van vijfduizend harde guldens heel gewoon.
De truffel is een zwam! En nog een
stinkzwam ook. Hij groeit onder
gronds en heeft een'sterke voorkeur
voor de wortels van bepaalde
boomsoorten in landen met een
gematigd klimaat. De bomen heb
ben de truffel nodig om ongeschon
den uit de winter te komen. Door
zijn ietwat benauwde omgeving
groeit een truffel doorgaans niet erg
groot, maar daardoor wint hij wel
enorm aan smaak. Zozeer zelfs dat
mensen er grote sommen geld voor
over hebben om hem te kunnen ver
orberen, zeker als hij wit is.
Leuke prijs
Werd de duurste witte truffel van
1999, gekocht voor het lieve som
metje van 13.000 gulden, nog exclu
sief geserveerd aan sterren als
Sharon Stone, die van 2000 was
voor meer mensen te genieten. De
duurste truffel van het jaar 2000 was
een witte truffel die voor ruim
17.000 gulden geraspt en wel zijn
einde vond over de tagliatelle tijdens
een galadiner in het Jolly Hotel
Carlton in Amsterdam. Deze truffel
was met zijn 500 gram uitzonderlijk
groot, en dus ook uitzonderlijk duur
met zijn kiloprijs van 34.600 gulden.
Dat is drie keer de waarde van een
normale topselectie aan witte truffels.
De truffel heeft de naam een typisch
Fabelachtig heerlijke lekkernijen,
dranken die de goden kunnen
verleiden en een behandeling die
een vorst niet misstaat; dat is
waar het bij een sterrenrestau
rant om draait. Als het erom gaat
als gast een uniek gevoel te krij
gen, kan niets tegen een avond
dineren op. Je moet daarbij niet
op een cent kijken, maar ook hier
geldt dat duur niet altijd goed is.
Wat maakt een avond in een top
restaurant zo uniek?
Veel mensen voelen zich niet op
hun gemak bij het idee naar een
chic restaurant te gaan. Hoe moetje
je daar gedragen? Wat als ik mors?
En al die soorten bestek! Het zou
jammer zijn als dat reden is om
nooit eens een sterrenrestaurant
binnen te lopen, want het draait niet
om bestek en etiquette. Het draait
om de gast. Dat is al te merken bij
het binnengaan van een restaurant
dat klasse heeft. Hoewel de ont
vangst misschien wel netjes is, zal
hij ook zeker hartelijk zijn.
Vragen mag
Afhankelijk van hoe duur een
restaurant is bedient een gastheer de
gasten aan één of meerdere tafels.
Soms hebben de gasten aan één tafel
zelfs meerdere bedieningsmedewer
kers. Professioneel opgeleide
gastheren en -vrouwen zijn absolute
experts op het gebied van eten en
hoe te eten. Wanneer een stuk bestek
niet bekend voorkomt, zijn deze
mannen en vrouwen degenen die
een perfecte uitleg kunnen geven.
En dat doen ze dan ook graag. Ze
geven met alle liefde uitleg over de
gerechten op de kaart, want niet alle
ingrediënten zijn bekenden van de
Hollandse keuken.
Vragen mag dus in een sterren
restaurant. Zo bouwt de gast al s»
een band op met degene die henii
haar bedient. Het wonderlijke van
echt goede bediening zit hem echl
niet in wat de gast allemaal kan vt
gen, maar in wat de gastheer ziet,
zonder dat de gast het misschien!
had opgemerkt. Als er extra saust
tafel komt omdat hij voorziet dau
meer nodig is. Dat er iemand naas
de gast staat om te vragen of hij
bij kan schenken. Zonder dat dep
om aandacht moet vragen. Een
goede gastheer zal ook in de gater
houden of het de gast smaakt, wat
dat is een van de voornaamste red
nen om een restaurant te bezoeker
Op zaterdag 17 februari viert
carnavalsstichting De Parket
schuivers uit Zeist haar 11-ja-
rig jubileum ('Elvium') in Ster-
renberg. Maar liefst 25 be
vriende carnavalsverenigingen
uit alle windstreken van het
land komen dit fantastische
feest meevieren. Met zo'n 650
feestvierders is het een van de
grootste carnavalsevenemen
ten van midden Nederland.
Als locatie voor dit festijn kozen
De Parketschuivers 't Lichtpunt/
Sterrenberg, gelegen aan de N237
tussen Zeist en Soesterberg. 'Het
valt tegenwoordig niet mee om een
geschikte feestlocatie te vinden,
zeker niet voor een dergelijk feest'
aldus Ed Soesbergen die inmiddels
11 jaar als voorzitter van de stich
ting de scepter zwaait. 'In Sterren-
berg vonden wij uiteindelijk de lo
catie die voor ons geschikt bleek
en ook de bereidwillige medewer
king om onze stichting daar voor
een keer te huisvesten.' De Parket
schuivers trakteren de feestvierders
op een gigantisch feestprogramma
in twee zalen, met 'voor elk wat
wils'; daarnaast is er een zaal voor
een rustig hapje met drankje en
even gezellig bijkletsen.
De Brusselse top-restaurateur Luigi Ciciriello
populaire variant op het truffel
thema. maar met een veel lagere
drempel. Brusselaars komen er een
broodje eten, of lunchen. De prijzen
liggen iets hoger dan in de
gemiddelde fastfoodzaak, maar zijn
in ieder geval heel wat beter betaal
baar dan in het moederrestaurant.
Een bezoek aan L'Atelier is voor de
beginnende truffelconsument een
goede kennismaking met het
gedachtegoed van Luigi Ciciriello.
Meer informatie over
Luigi Ciciriello op
www.truffenoire.com. Hier kan
ook on line een tafel worden
geboekt. Wel eerst even sparen.
'Weet u hier een goed café of
restaurant?', is een vaak gehoor
de vraag als iemand ergens
vreemd is. De vreemdeling hoopt
gewezen te worden op die ene
unieke gelegenheid die beter en
gezelliger is dan alle andere. Niet
zo vreemd, want iedereen stelt
prijs op goed eten, drinken en
gastvrijheid. Restaurants hebben
soms een, twee of drie sterren.
Maar ook de medewerkers van
ieder willekeurig restaurant zijn
sterren, noem het horecasterren.
Sommige lokale horecasterren zijn
zo goed dat ze (inter)nationale
bekendheid krijgen. Toch is er
plaats voor nog veel meer van die
sterren.
Speciaal om de horeca meer sterren
te bezorgen zijn de werkgevers- en
werknemersbonden in de horeca
samen met het middelbaar horeca-
beroepsonderwijs (ROC's) een
speciale campagne begonnen. Deze
campagne heet 'Meet a Star' en dat
Door de toetjes
Zonnevis en roodbaars, ree en
patrijs, de onvermijdelijke ganzen
lever. Hier en daar een Italiaans
gerecht (zoals je zou verwachten
met een Italiaanse patron), maar
is dan ook precies wat er gaat
gebeuren. Op wel vijftig open dag'
kunnen geïnteresseerden in de hort'
kennis maken met het regionale
neusje van de zalm aan koks en
gastheren. Grote kans dus dat de
bezoekers van de open dagen wel
eens in het restaurant van zo'n ster
zijn geweest. De open dagen wordt'
georganiseerd door de ruim twintip
scholen op dertig locaties door hel
hele land. Bezoekers kunnen ook
nog eens een etentje voor vier pers
nen in een absoluut toprestaurant i'
de regio winnen door ter plekke eer
wedstrijdformulier in le vullen.
Jongeren die kans willen maken op
zo'n etentje, en natuurlijk op een
professionele carrière in de horeca,
kunnen terecht bij de decanen van
middelbare scholen voor alle infor
matie over de campagne en de opef
dagen. Op de websites www.svh.nl
en www.horecaster.nl is ook infor-
matie te vinden. Geen internet?
Bel dan 0800 - 0230 844 (gratis).
Voorgcrcchtje
De twee talentvolle Nederlanders
zijn toch een beetje geschrokken
van het prijsniveau dat op hun
stage-adres wordt gehanteerd. Com
pleet met wijnarrangement zitten de
gasten in La Truffe Noire per per
soon al gauw voor duizend gulden
te consumeren. De inmiddels
beroemde carpaccio kost er omgere
kend ruim 180 gulden. En dat is dan
alleen nog maar een
voorgerecht. Maar dan
wordt er wel kwistig
overheen geschaafd
met Parmezaanse kaas
en vooral de voor deze keuken zo
kenmerkende witte truffel. Want
hoewel de naam van het etablisse
ment verwijst naar het zwarte broer
tje, is tijdens het seizoen de witte
variant van deze culinaire
"stinkzwam" het centrale thema in
La Truffe Noire, het unieke truffel
restaurant van Luigi Ciciriello.
Aan de slag
"Ik heb geen moment het gevoel
gehad dat we hier maar honderd
kilometer van de Nederlandse grens
zitten. Dit is heel erg buitenland.
Alles is hier anders", zegt kok-in-
opleiding Henrie van der Heijden,
die zeven dagen lang de tijd van z'n
leven had in het Brusselse top
restaurant.
De Nederlandse stagiairs werden er
als volwaardige krachten inge
roosterd. "Ik mocht de eerste dag
gelijk aan de slag met het uitbenen
van anjouduiven, het maken van
lamscrepinettes, ravioli's van truffe
en rivierkreeft. Bij mijn eerste ken
nismaking met de keuken van La
Truffe Noire werd al direct duidelij
dat deze mensen alles puur op de
kachel maken. Er komt hier echt
niets uit een pakje. Ieder onderdeel
tje van een gerecht wordt hier zelf
gemaakt. Dat
begint bijvoorbeek
al met het brood. J
zou denken dat er
hier in Brussel bes
een goede bakker te vinden is, maai
chef Eric begint 's morgens al om
vijf uur het brood te bakken."
"Alles wat hier geserveerd wordt, i
dus kakelvers," voegt Xander toe.
"Er wordt nergens een uitzondering
voor gemaakt. Ze doen absoluut
geen concessies. Alles op het hoog?
denkbare niveau." Voor Xander was
deze stage ook de eerste kennis
making met de truffel. "Ik had
natuurlijk wel eens gerechten voor
bij zien komen met wat flintertjes
truffel, maar hier komen hele dozen
met truffels binnen. Letterlijk overal
gaat truffel over- of doorheen." De
heren halen het deksel van een
weckpot om het speciale van de
truffel te illustreren. Er stijgt een
sterke, bijna bedwelmende geur op.
"Als je het oneerbiedig zegt, lijkt
het een beetje op benzine", vindt
Henrie. "Soms heb ik het gevoel dat
ik hier in een benzinestation sta te
werken..."
WIJN
Gen
Soestei
Olifant jonge jenever litei
Old Smuggler finest Scoi
Baileys original irish ere;
Disaronno originale ama
Bertha+ kruidige roomlil'
nu met gratis leuke koeieni
Patic
rode
nu pe
doos
MAA
